Từ cả trăm cả ngàn năm nay ông cha ta làm nên món nước mắm cứ 3 cá 1 muối chượp, ủ 6 tháng cho ra nước mắm, cứ thế nghề nước mắm cứ “cha truyền con nối”. Hồi năm 2016, Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam ban hành tiêu chuẩn nước mắm để áp dụng trong phạm vi quản lý của tổ chức này. Trên phạm vi cả nước thì có Tiêu chuẩn quốc gia 2018 về nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Vậy mà chiều 8/3, Cục chế biến và Phát triển thị trường nông sản Bộ Nông ngiệp và Phát triển nông thôn cùng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng (Bộ Khoa học và Công nghệ) ban hành dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm. Như thế nghĩa là gì?”.
Hai Sài Gòn giải thích “bởi nhiều tiêu chí được cho là không còn phù hợp với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống mà chỉ phù hợp với nước chấm sản xuất công nghiệp, chưa phù hợp với thực tế, gây khó khăn cho những nhà sản xuất nước mắm truyền thống”.
Ảnh minh họa
Tư hưu trí bực mình dẫn chứng trên Đài VTV ông Đỗ Hữu Việt – Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang, cho biết những người làm nước mắm lâu năm có sự lo ngại trước dự thảo này. Một điều quan trọng là quy định thực hành sản xuất nước mắm không tách bạch rõ ràng giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp nên dự thảo đã bị phản ứng dữ dội. Nước mắm là mặt hàng được thủy phân từ cá và muối nên để có sản phẩm này phải là nguyên chất, hạn chế tối đa các chất phụ gia. Hiện nay, nước mắm công nghiệp thì có phụ gia quá nhiều.”
Hai Sài Gòn thông tin ông Đào Trọng Hiếu – thành viên Ban soạn thảo Dự thảo Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, cho biết theo Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật thì tiêu chuẩn là đưa ra khuyến nghị tự nguyện không bắt buộc, còn quy chuẩn là bắt buộc phải áp dụng. Tiêu chuẩn xuất phát từ đòi hỏi yêu cầu thực tiễn, cần quan tâm kiểm soát, bất kể quy mô thế nào cũng cần tiêu chuẩn, tiêu chí để đánh giá, nâng cao nhận thức, uy tín chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đó là yêu cầu chính đáng và xu thế tất yếu của người tiêu dùng.
Tư hưu trí phản bác “tui không biết đây có phải là đòi hỏi chính đáng của người tiêu dùng hay không? Tui nhớ là hồi cuối năm 2016, Hiệp hội người tiêu dùng Việt Nam móc với một tờ báo tung tin “nước mắm truyền thống có thạch tín” khiến 2 nhà báo đó bị rút thẻ nhà báo, còn Hiệp hội người tiêu dùng Việt Nam thì rối rít xin lỗi. Lần nầy liệu có “bản cũ soạn lại” không? Tui hỏi anh tiêu chuẩn nước mắm được Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam ban hành, rồi Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành mới rợi hồi năm 2018 đây, nay chắc “rảnh quá” nên bày chuyện để xin kinh phí tổ chức, chính mấy ổng nói “tiêu chuẩn không bắt buộc thì ban hành để làm gì?”, thật lòng mà nói tui nghi ngờ đây là chiêu trò giết nước mắm truyền thống quá”.
Lập luận của Tư hưu trí làm Hai Sài Gòn xìu xuống liền. Suy gẫm một hồi anh cũng thừa nhận Tư hưu trí là có lý, anh dẫn chứng thêm “bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hiệp hội Hàng Việt Nam chất lượng cao nói doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống nước mình tự biết phải tập trung khâu tuân thủ tiêu chuẩn Việt Nam và quốc tế để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Họ biết luật làm ăn của thị trường trong nước và thế giới. Họ dám lấy HACCP thì sợ gì tiêu chuẩn Việt Nam, vậy mà khi đọc dự thảo quy phạm vừa rồi, họ kêu trời vì thấy toàn những quy định lơ mơ trớt quớt mà đầy quyền uy, càng đọc càng thấy có đến 50 điểm sai hoặc không phù hợp rất nặng mùi, hoặc mùi tiền, mùi arsen hoặc mùi sa lông phòng lạnh. Tôi từng làm việc với tổ chức EU, và họ “không hiểu” cách mình đối xử với sản phẩm truyền thống của mình. Ví dụ, Liên minh châu Âu cấp chứng nhận bảo hộ tại EU cho nước mắm Phú Quốc từ 2012, thế mà từ bấy đến giờ, ta đã làm gì thiết thực giúp các nhà thùng? Tỉnh Kiên Giang có giúp nhưng lực có hạn. Còn những cú vỗ mặt liên miên, từ Arsen, histamine hay cái quy phạm này thì là kiểu gì? Hay như Tiến sĩ Trần Thị Dung, một chuyên gia đã có hơn 20 năm nghiên cứu về nước mắm, của Hiệp hội Thực phẩm minh bạch, thành viên Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam cho biết: “Chúng tôi gọi nước mắm truyền thống là loại nước mắm không cần chất bảo quản gì; chỉ cần có muối bão hòa là nó tự bảo quản, hàm lượng acid amin cao là nước mắm bảo quản. Bây giờ người ta pha loãng nước mắm nên buộc họ phải cho chất bảo quản vào. Đấy không còn là nước mắm nữa. Tại sao tôi dùng từ nước mắm công nghiệp? Vì họ có 10 thùng, mỗi thùng 1.000 lít thì một ngày họ có thể sản xuất được 100.000 lít hoặc hơn. Còn những nhà sản xuất nước mắm chỉ cá và muối phải mất hàng năm trời, ở miền Bắc phải từ 1 năm rưỡi tới 2 năm mới có được nước mắm. Vậy tại sao lại đánh đồng 2 loại nầy để ban hành tiêu chuẩn, quy chuẩn? Tư hưu trí cười ha hả tại vì như bà Vũ Kim Hạnh nói “mùi tiền, mùi thạch tín, mùi sa lông phòng lạnh”.
