Cách làm bánh rán Hà Nội với hai loại nhân mặn - ngọt

Giờ đây, không riêng gì những người con Hà Nội mà với người dân Việt Nam nói chung, bánh rán đã trở thành món ăn vô cùng thân quen. Theo thời gian, bánh rán được biến tấu với nhiều loại nhân và cách chế biến khác nhau nhưng truyền thống nhất vẫn là hai loại bánh rán: nhân ngọt làm từ đậu xanh và nhân mặn làm từ thịt lợn, miến, mộc nhĩ. Bài viết này sẽ giới thiệu tới các bạn cách làm 2 loại bánh rán phổ biến trên các đường phố Hà Nội.

Nguyên liệu

Phần vỏ bánh:

• 100g bột nếp khô
• 15g bột gạo tẻ
• 25g đường
• 1 củ khoai lang mật luộc chín, nghiền nát (có thể thay thế bằng khoai tây)
• 50-100ml nước ấm
• 50g vừng trắng

Phần nhân bánh:

• 70g đậu xanh bỏ vỏ, ngâm trước với nước 2 tiếng
• 25g đường
• 30ml dầu ăn

Cách làm

Bước 1: Phần vỏ bánh:

Làm bánh rán nhân ngọt (Nguồn: Internet)

Trộn 100g bột nếp, 15g gạo tẻ, khoai lang mật đã nghiền nát và 25g đường vào một chiếc bát lớn. Sau đó thêm từ 50-100ml nước ấm vào bột, trộn đều tay đến khi thấy bột mịn, không dính tay là được. Lượng nước tùy theo các loại bột khác nhau, nếu là bột nếp xay trực tiếp từ hạt gạo nếp thì độ hút nước sẽ ít hơn, lượng nước cho vào phải  giảm đi.

Sau đó, để bột nghỉ 45-60 phút tùy vào điều kiện nhiệt độ, thời tiết.

Bước 2: Phần nhân bánh:

Cho đậu xanh đã ngâm 2 tiếng vào nồi, đổ nước xâm xấp ngang mặt đậu, nấu trên lửa vừa cho đến khi chín nhừ.

Nấu nhừ đậu xanh (Nguồn: Internet)

Tiếp đến cho đậu vào máy xay, có thể cho thêm một chút nước cho dễ xay, thêm 25g đường, xay nhuyễn và đổ ra chảo chống dính, cho 30ml dầu ăn vào, sên đậu trên lửa nhỏ đến khi thành một khối mịn. Chia nhân thành nhiều viên tròn từ 10-12g khi đậu còn nóng.

Bước 3:  Nặn bánh:

Chia bột vỏ bánh thành 20 phần, mỗi phần nặng khoảng 12 – 14 gram.

Chia bột vỏ bánh và nhân bánh thành các viên tròn đều nhau (Nguồn: Internet)

• Vo tròn một phần bột, ép dẹp rồi đặt nhân vào giữa, gói lại. Bạn chú ý ép vỏ bột sát với nhân để khi rán bột vỏ bánh có thể phồng lên. Bọc hết 20 phần bánh.
• Nhúng nhẹ đầu ngón tay qua nước rồi vê viên bánh cho vỏ ngoài bánh hơi ướt một chút rồi lăn bánh qua vừng. Nước giúp vừng dính vào vỏ bánh dễ dàng hơn. Nắn lại bánh nhẹ nhàng để vừng dính chặt vào vỏ bánh và khi rán sẽ không bị rụng ra ngoài.

Bước 4: Rán bánh:

Làm nóng dầu ăn trên lửa vừa, để dầu nóng tới khoảng 150 độ C rồi thả bánh vào. Đợi từ 1 – 3 phút cho vỏ bánh se lại, dùng đũa đảo nhẹ để bánh không dính nhau và không dính đáy nồi.

Rán bánh trên lửa vừa, tới khi vỏ bánh phồng to và nổi lên mặt dầu, có màu vàng đều ở các mặt thì vớt ra, để lên giá đựng bánh cho ráo dầu.

Bánh rán ngọt thành phẩm (Nguồn: Internet)

Nguyên liệu làm bánh rán mặn:

Phần vỏ:

• 250g bột nếp khô
• 35 gram bột gạo tẻ
• 5 gram muối
• 50 gram khoai tây hoặc khoai lang mật luộc chín, nghiền mịn
• 200 – 240 ml nước ấm (khoảng 40 – 50 độ C)
• Khoảng 300 – 400 ml dầu ăn để chiên bánh

Phần nhân bánh

• 175 gram thịt lợn xay
• 50 gram cà rốt
• 18 – 20 gram miến khô
• 3 cái mộc nhĩ (khoảng 8 – 10 gram)
• 20 gram hành tây
• 5 ml dầu ăn
• 1/2 thìa cafe hạt nêm hoặc bột canh

Nước chấm

• 25 gram đường
• 15 – 18 ml nước cốt chanh
• 15 – 20 ml nước mắm
• Tỏi, tiêu, ớt

Cách làm bánh rán nhân mặn:

Bước 1: Phần vỏ bánh:

Trộn 250g bột nếp, 35g bột tẻ, khoai lang chín nhừ đã nghiền nát, 5g muối vào một cái bát lớn. Từ từ cho 200ml nước ấm vào và nhồi bột cho đều tay, đến khi thành khối mịn không dính tay là được. Nên cho từng lượng nhỏ nước vào bột để kiểm soát độ ẩm vừa phải cho bột bánh, tránh tình trạng bột bánh quá ướt hoặc quá khô

Để bột nghỉ 45-60 phút tùy vào điều kiện nhiệt độ, thời tiết.

Bước 2: Cách làm nhân bánh rán mặn

• Ngâm miến và mộc nhĩ cho đến khi nở mềm, vớt ra và vắt cho thật ráo nước.
• Mộc nhĩ cắt bỏ chân và thái thành sợi nhỏ.
• Dùng kéo cắt miến thành khúc dài 2 – 3 cm.
• Rửa sạch rồi gọt vỏ cà rốt, bào thành sợi.
• Hành tây thái hạt lựu.

Vo tròn nhân thành các phần đều nhau (Nguồn: Internet)

Trộn thịt, hành tây, cà rốt, miến, mộc nhĩ vào bát, thêm dầu ăn và bột nêm hoặc bột canh. Chia nhân thành 12 phần nhỏ, vo tròn, mỗi phần nặng khoảng 25 gram.

Bước 3: Nặn bánh:

• Chia bột thành 12 phần, khối lượng mỗi phần khoảng 50 gram. Lấy một phần bột, ấn cho bột hơi dẹp rồi dùng tay nắn cho rìa bột mỏng hơn phần giữa bột. Đặt nhân vào giữa. Lưu ý khi gói phải chặt tay để bột áp sát với nhân thì khi rán vỏ bánh mới phồng lên. Gói lại và dính mép bột cho thật kĩ, nếu không khi rán vỏ bánh có thể bị vỡ.

Gói chặt tay để không có quá nhiều khí bên trong bánh (Nguồn: Internet)

• Khi đã gói xong hết bánh thì dùng màng bọc thực phẩm bọc kín cho vỏ bánh không bị khô. Để bánh nghỉ ít nhất 1 tiếng.

Bước 4: Làm nước chấm:

Cho 25 gram đường, 15ml nước cốt chanh (có thể sử dụng giấm gạo) và nước vào tô, nêm nếm theo khẩu vị chua ngọt cân bằng. Sau đó mới từ từ cho nước mắm vào bát nước chanh, khuấy đều. Tuỳ theo khẩu vị của bạn mà có thể cho thêm tỏi, ớt băm, tiêu và dưa ăn kèm.

Bước 5: Rán bánh:

Làm nóng dầu trên lửa vừa phải (tới khoảng 150 độ C). Khi dầu ăn đã nóng, thả bánh vào nồi. Đợi khoảng 1 – 3 phút cho vỏ bánh se lại thì dùng đũa lật nhẹ để bánh không dính nhau và không dính đáy nồi. Rán bánh trên lửa vừa tới khi vỏ bánh phồng to, vàng đều các mặt và bánh nổi lên mặt dầu thì vớt ra để cho ráo dầu.

Bánh rán mặn thành phẩm (Nguồn: Internet)

• Nên để bột có độ ẩm vừa phải vì nếu bột quá khô thì vỏ bánh sẽ dễ nứt, khó gói nhân, bánh nở kém và khi ăn bánh sẽ bị cứng.
• Căn đủ thời gian cho nhân khô và bột nghỉ, vì nếu nhân chưa khô, thời gian nghỉ của bột chưa đủ hay dầu quá nóng, khi nặn bánh chưa ép sát vỏ bánh vào phần nhân thì sẽ dẫn đến tình trạng còn không khí trong bánh, bánh sẽ xẹp hoặc nứt.
• Rán bánh ở nhiệt độ vừa phải, nếu rán ở nhiệt độ quá thấp thì vỏ bánh sẽ dai, còn mùi bột sống, khiến cho bánh không được ngon. Ngược lại nếu rán ở nhiệt độ quá cao thì vỏ bánh sẽ cháy trước khi nhân bánh kịp chín. Do vậy, cần phải căn chỉnh lửa ở mức độ vừa phải

Còn gì tuyệt vời hơn khi những lúc rảnh rỗi được thưởng thức những chiếc bánh rán vàng rụm, thơm ngon cùng bạn bè! Sẽ là một thiếu sót lớn nếu bạn không thưởng thức một chiếc bánh rán nhân ngọt nóng hổi rồi sau đó nhâm nhi một tách trà, ngồi đọc sách hay nghe một vài bản nhạc không lời. Chỉ những điều nhỏ bé ấy thôi nhưng cũng đủ làm cho cuộc sống của bạn thêm ý nghĩa và thú vị hơn nhiều. Chúc các bạn thành công với công thức làm bánh rán ở trên nhé!