Cả Đông y và y học hiện đại đều cho rằng, măng tre là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn có thể chữa bệnh. Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích sức khỏe, ăn măng tươi vẫn tiềm ẩn rủi ro, thậm chí một số trường hợp còn được khuyến cáo không nên ăn măng tươi để bảo vệ sức khỏe.
1. Tác hại của măng tre đối với sức khỏe
Bên cạnh những thành phần dinh dưỡng có giá trị như protein và amino axit, vitamin, canxi, phốt pho, sắt, cùng các nguyên tố vi lượng và cellulose, thì trong măng tươi còn chứa một lượng độc chất có tên là cyanide taxiphyllin.
Nếu để ý, bạn sẽ thấy măng non và măng tươi khi gọt vỏ có vị đắng, mùi hắc. Vị đắng này là hợp chất cyanogenic taxiphyllin tạo thành. Chính phần mô bị hư hỏng của tre đã chuyển hóa thành taxiphyllin. Hợp chất này có bản chất độc hại, vì thế nếu không biết cách chế biến bạn có thể bị ngộ độc.
Mỗi cân măng củ có khoảng 230mg cyanide, có thể gây tử vong ngay tức thì cho trẻ nhỏ. Khi luộc sôi khoảng 12 giờ, hàm lượng chất cyanide sẽ còn khoảng 160mg trong mỗi kg. Nếu luộc và ngâm nước lâu ngày đến khi măng đã ngả màu vàng và mùi chua, thì hàm lượng cyanide sẽ còn khoảng 9 mg/kg.
Do đó, để giảm lượng cyanide taxiphyllin có trong măng, bạn cần luộc hoặc ngâm măng thật kỹ trước khi chế biến.
Ngoài ra, măng tre cũng được coi là goitrogenic, nghĩa là chúng có thể ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp trong cơ thể. Một nghiên cứu trong ống nghiệm ghi nhận, một số hợp chất được chiết xuất từ măng làm giảm hoạt động của các tế bào tuyến giáp chịu trách nhiệm sản xuất hormone tuyến giáp. (1)
2. Cách chế biến làm tăng nguy cơ ngộ độc khi ăn măng
Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, một số cách chế biến măng có thể trở thành lý do khiến bạn bị ngộ độc khi ăn măng, đó là:
2.1 Luộc măng qua loa
Như đã nói, trong măng có độc tố cyanide, khi đi vào cơ thể sẽ biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể. Chính vì thế, trước khi chế biến măng thành các món ăn ngon bạn nên luộc măng thật kỹ và rửa lại nhiều lần.
2.2 Măng tươi ngâm giấm, ăn xổi
Nhiều người có thói quen ngâm măng với dấm và ăn xổi. Tuy vậy, do độc tố trong măng gây hại cho sức khỏe, do đó, nếu bạn ăn măng ngâm dấm chưa đủ thời gian - măng chưa ngả sang màu vàng ươm và chưa có mùi chua thì có thể có nguy cơ bị ngộ độc.
Xem thêm: 7 dấu hiệu chứng tỏ bạn đã bị ngộ độc thực phẩm, nhận biết sớm để tự xử lý an toàn tại nhà
3. Ai không nên ăn măng tre?
Không chỉ có nguy cơ bị ngộ độc khi không được chế biến đúng cách, mà một số đối tượng còn được khuyến cáo là không nên ăn măng tre, cụ thể:
3.1 Trẻ em tuổi dậy thì
Măng tre chứa một lượng lớn chất khó tiêu hóa là cellulose và axit oxalic. Khi kết hợp với canxi, sắt và kẽm, chúng sẽ tạo thành chất phức hợp làm cơ thể khó hấp thụ dinh dưỡng. Ăn nhiều măng dẫn đến tình trạng thiếu canxi dẫn đến còi xương và thiếu kẽm gây chậm phát triển nên trẻ em tuổi dậy thì cần hạn chế.
3.2 Phụ nữ mang thai
Trong măng có chứa độc tố, vì thế, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng phụ nữ mang thai nên tránh ăn măng, đặc biệt là trong tam cá nguyệt thứ nhất.
Xem thêm: Giải đáp thắc mắc: Lý do bà bầu không nên ăn măng trong thai kỳ
3.3 Người bị sỏi thận
Axit oxalic kết hợp với canxi còn có thể tạo ra sỏi thận. Vì vậy, người bị bệnh sỏi thận không được ăn măng.
3.4 Người mắc bệnh dạ dày, tiêu hóa, xơ gan
Măng là thực phẩm khó tiêu hóa. Với bệnh nhân xơ gan, măng gây khó chịu, làm tổn hại dạ dày và thực quản. Những người mắc bệnh tiêu hóa khi ăn măng sẽ khó tiêu, đầy bụng, trào ngược axit, thậm chí bị chảy máu thành bụng. Người già có hệ tiêu hóa kém cũng được khuyến cáo không nên ăn măng.
3.5 Người bị bệnh gout
Người bệnh gout tốt nhất không nên ăn măng, bởi măng có thể làm gia tăng tốc độ tổng hợp axit uric trong cơ thể, khiến bệnh gout càng thêm trầm trọng.
3.6. Người dùng aspirin thường xuyên
Người dùng thuốc aspirin nếu ăn măng sẽ bị kích ứng đường tiêu hóa, tổn thương niêm mạc dạ dày.
4. Những lưu ý khi chế biến măng tre
Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe và hạn chế những tác hại của măng tre gây ra nên khi chế biến thì bạn cần lưu ý một số vấn đề sau:
- Thời gian ngâm măng tre: để giảm lượng độc tố cyanide trong măng thì nên thái thành nhiều lát rồi mới ngâm. Ngâm từ nửa ngày đến một ngày thì đổ nước đi, đem rửa sạch qua nước lạnh rồi tiếp tục ngâm tiếp. Ngâm cho đến khi măng chuyển sang và có mùi chua là có sử dụng được.
- Thời gian luộc măng tre: độc tố cyanide sẽ bị giảm khi được đun sôi ở nhiệt độ cao vì chất cyanide sẽ hòa tan dưới ở nhiệt độ cao và theo hơi nước bay ra ngoài. Nếu đã ngâm măng thì chỉ cần luộc măng thêm tầm 30 phút. Sau khi luộc măng xong thì sẽ hết vị đắng và vị chua.
Vì trong măng tre có chứa hàm lượng độc tố cyanide nên khi chế biến không đúng cách sẽ gây hại cho sức khỏe. Để loại bỏ chất độc thì nên ngâm chua, phơi khô, luộc đúng thời gian và tuyệt đối không được ăn măng sống.
Như vậy, có thể thấy rằng măng tuy bổ dưỡng nhưng cũng tiềm ẩn những mối nguy hại sức khỏe, trong đó nguy hiểm nhất chính là độc tố cyanide. Cho nên, hãy thận trọng khi chế biến măng trong ăn uống và nếu bạn thuộc những nhóm đối tượng trên cũng nên hạn chế ăn măng để bảo vệ sức khỏe của mình.