028.38225933 (Hotline) - 028 3822 1188 (FM 95.6) - 028 38291 357
icon-radio-fm-999-mhz
logo-voh-radio-online
Điện thoại: 028.38225933 - 028.38225934
Đường dây nóng bạn nghe đài: 028.3891 357 - 0948747571
Sự kiện:  Tin tức sức khoẻ

Công bố kết quả nghiên cứu mới về Nem chua Việt Nam

(VOH) - Nhân dịp ngày An toàn thực phẩm thế giới 7/6, các nhà khoa học đến từ Đại học RMIT công bố kết quả nghiên cứu mới nhất về món nem chua của Việt Nam.
Theo đó, món nem chua có thể là chìa khóa để điều chế chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn.
(Sửa sai ảnh nội dung)Công bố kết quả nghiên cứu mới về Nem chua Việt Nam 1
Nem chua – đặc sản thịt lợn lên men của Việt Nam. (Hình: Đại học RMIT)

Hiện các nghiên cứu viên từ Đại học RMIT ở Melbourne, Úc đã chỉ ra cách sử dụng hợp chất tự nhiên có tác dụng diệt khuẩn này để giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn, và xác định được điều kiện sinh trưởng phù hợp để có thể nuôi cấy vi khuẩn này với số lượng lớn, thậm chí ở quy mô công nghiệp.

 Vũ khí diệt khuẩn

Nhóm nghiên cứu viên của Đại học RMIT nảy ra ý tưởng tìm hiểu tính kháng khuẩn tiềm tàng của nem chua sau khi đến Việt Nam và quan sát thấy người dân nơi đây ăn món thịt sống này mà không bị ngộ độc dù khí hậu ở Việt Nam rất nóng và ẩm.

Nhóm nghiên cứu, do Giáo sư Andrew Smith (hiện đang công tác tại Đại học Griffith) và Tiến sĩ Bee May (Đại học RMIT) đồng chủ nhiệm, phát hiện ra một loại hợp chất diệt khuẩn mới trong nem chua – Plantacyclin B21AG. Hợp chất này thuộc nhóm hợp chất bacteriocin được tạo ra bởi vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn cạnh tranh khác. Bacteriocin tạo ra các lỗ trên màng tế bào của vi khuẩn mục tiêu, khiến các chất bên trong tế bào bị rò rỉ ra ngoài và tiêu diệt vi khuẩn từ đó. Vấn đề là hầu hết các bacteriocin chỉ hiệu quả đối với một hoặc hai chủng vi khuẩn và chúng không ổn định lắm khi ở trong những điều kiện môi trường khác nhau. Chỉ riêng Nisin, loại bacteriocin ra mắt thị trường từ những năm 1960, đang được cấp phép để dùng làm chất bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, hợp chất này nhạy cảm với nhiệt độ và tính pH nên khả năng sử dụng còn hạn chế.

Mạnh mẽ và hiệu quả

Hợp chất chiết xuất từ nem chua cứng cáp hơn Nisin và có hiệu quả chống lại nhiều chủng vi khuẩn, ngay cả sau khi tiếp xúc với nhiều môi trường đặc trưng trong ngành chế biến thực phẩm.

Hợp chất này có thể chịu đun nóng tới 90 độ C trong 20 phút, và vẫn ổn định khi ở các môi trường có tính pH cao và thấp khác nhau.

Hợp chất này cũng có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật gây bệnh thường có trong thực phẩm, trong đó có Listeria - vi khuẩn có khả năng gây chết người, vốn có thể tồn tại trong tủ lạnh và thậm chí là tủ đông.

(Sửa sai ảnh nội dung)Công bố kết quả nghiên cứu mới về Nem chua Việt Nam 2
Vi khuẩn Listeria (màu xanh lá) chết dần sau khi tiếp xúc với Plantacyclin B21AG. Các khối gồ ghề trên bề mặt nhiều tế bào là do chất trong tế bào đang bị rò rỉ ra ngoài. (Hình: Tiến sĩ Elvina Parlindungan)

Đồng chủ nhiệm nhóm nghiên cứu Tiến sĩ Elvina Parlindungan đã thực hiện đề tài này trong thời gian hoàn thành chương trình tiến sĩ ở Đại học RMIT. Cô hiện đang là nghiên cứu sinh hậu tiến sĩ tại APC Microbiome thuộc Đại học University College Cork ở Ai-len.

“Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm về cơ bản có nghĩa là chúng ta đang dùng chính vũ khí độc hại của vi khuẩn để chống lại chúng. Chúng ta đang khai thác những giải pháp thông minh của thiên nhiên để đối phó với những thách thức lớn hiện nay. Trong tương lai, những hợp chất này cũng có thể được sử dụng làm chất kháng sinh dành cho con người”, Tiến sĩ Parlindungan nhận định.

Các nghiên cứu viên tại Khoa Khoa học thuộc Đại học RMIT đã bắt đầu thử nghiệm những phương pháp tinh chế hợp chất hơn nữa và có kế hoạch đưa hợp chất này vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm.

Nhóm nghiên cứu mong muốn hợp tác với các đối tác tiềm năng trong ngành để phát triển công nghệ thêm nữa.