1. Aflatoxin là gì?
Aflatoxin là một loại độc tố nấm mốc được tạo ra bởi hai loài nấm mốc khác nhau: Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus.
Nấm Aflatoxin có lẽ là độc tố nấm mốc được biết đến và nghiên cứu nhiều nhất do aflatoxin rất độc và có khả năng gây ung thư cao.
Ngoài tác động lên sức khỏe con người, aflatoxin cũng làm một số vật nuôi (gia súc, vịt, gà, v.v.) chết do nguồn cung cấp thực phẩm bị nhiễm độc.
Chỉ với một lượng nhỏ độc tố aflatoxin đã có thể gây bệnh hoặc làm tử vong ngay lập tức. Hầu hết chúng ta đều có thể ăn phải những loại thực phẩm có chứa aflatoxin mà không nhận ra, bởi vì bạn không thể nhìn, ngửi hoặc nếm nó.
Hàm lượng an toàn là vô cùng nhỏ, không quá một gam chất độc (dưới một thìa) trong 100.000 kg thực phẩm.
1.1 Nấm aspergillus
Nấm mốc Aspergillus chủ yếu phát triển trên các loại cây trồng như ngũ cốc và các loại hạt. Trong điều kiện thích hợp, Aspergillus thường phát triển trên ngũ cốc trước khi thu hoạch. Nhưng nó cũng có thể mọc trên ngũ cốc đã thu hoạch nếu nơi bảo quản hạt bị ẩm, không khô thoáng.
Aspergillus cũng xuất hiện trên đất, cỏ khô và thảm thực vật mục nát. Điều kiện tốt nhất để Aspergillus phát triển là nhiệt độ ấm và độ ẩm cao (7% trở lên).
1.2 Các loại độc tố aflatoxin
Trong tự nhiên, có ít nhất 13 loại nấm mốc độc aflatoxin đã được tìm thấy, chia làm ba loại chính:
- Aflatoxin B: Gồm aflatoxin B1 và B2. Aflatoxin B1 là aflatoxin phổ biến nhất và độc nhất.
- Aflatoxin G: Gồm aflatoxin G1 và aflatoxin G2.
- Aflatoxin M: Gồm aflatoxin M1 và M2. Các aflatoxin này là các sản phẩm trao đổi chất được tìm thấy trong nước tiểu và sữa do động vật.
Trong các loại trên, phổ biến nhất trong thực vật là B1, B2, G1 và G2. Sau khi con người hoặc các động vật có vú khác tiêu thụ aflatoxin, qua quá trình trao đổi chất chuyển thành các chất chuyển hóa M1 và M2, có khả năng gây ung thư cao.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã phân loại aflatoxin B1 là chất gây ung thư nhóm I có khả năng làm tăng nguy cơ ung thư.
1.3 Các con đường nhiễm aflatoxin
Con người có thể tiếp xúc với aflatoxin khi ăn các nguồn thực vật bị nhiễm nấm, tiêu thụ sữa hoặc các sản phẩm từ sữa của động vật ăn thức ăn bị nhiễm độc.
Nông dân và các công nhân có thể bị phơi nhiễm khi hít phải bụi sinh ra trong quá trình xử lý và chế biến cây trồng, thức ăn chăn nuôi bị nhiễm aflatoxin.
Xem thêm: Đừng quên 5 điều sau đây khi vào bếp nếu không muốn bị ngộ độc thực phẩm
2. Các biểu hiện khi nhiễm nấm aflatoxin
Bất kỳ loại động vật nào cũng có nhiễm độc tố aflatoxin, đối với người trưởng thành thì sẽ có sức đề kháng khỏe hơn nên có khả năng chống chịu được tốt hơn còn đối với trẻ nhỏ thì khi sử dụng các thực phẩm nhiễm aflatoxin thì sẽ phát triển chậm hơn.
Thông thường các biểu hiện khi ngộ độc aflatoxin ở người như là:
- Sốt.
- Buồn nôn, nôn mửa.
- Vàng da.
- Chán ăn.
- Các triệu chứng khác.
- Thường dễ bị suy gan.
3. Vì sao nấm aflatoxin trong thực phẩm dễ gây ung thư ?
Việc sử dụng những thực phẩm chứa aflatoxin sẽ dẫn tới chất độc ảnh hưởng đến gan, vì thế dễ gây ra bệnh gan và ung thư. Nếu bị nhiễm độc tố aflatoxin thì sẽ có nguy cơ mắc các bệnh ung thư gan, ung thư túi mật.
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Hoa Kỳ ước tính rằng, 25% cây lương thực trên thế giới bị ảnh hưởng bởi độc tố nấm mốc. Trong số các độc tố nấm mốc này, độc tố aflatoxin là vấn đề lớn nhất.
Aflatoxin tập trung nhiều nhất trong các thực phẩm ở những vùng có khí hậu ẩm ướt và ấm áp. Mức độ ô nhiễm aflatoxin trong các loại thực phẩm sẽ thay đổi theo vị trí địa lý và cách thức thực phẩm được trồng.
Ngoài ra, việc xử lý, chế biến và bảo quản thực phẩm cũng rất quan trọng, vì tất cả những điều này đều ảnh hưởng đến việc aflatoxin có thể tồn tại và phát triển hay không.
Các loại thực phẩm và cây trồng có nhiều khả năng bị nhiễm aflatoxin bao gồm:
- Đậu phộng
- Ngô
- Sữa và phô mai (dù hiếm nhưng thịt cũng có thể bị nhiễm aflatoxin)
- Các loại hạt (đặc biệt là hạnh nhân, quả hạch, quả hồ đào, quả hồ trăn và quả óc chó)
- Ngũ cốc
- Quinoa
- Đậu nành
- Quả sung
- Gia vị khô
Mặc dù không được ăn phổ biến nhưng hạt bông vải cũng là một loại cây trồng chính có xu hướng phát triển độc tố aflatoxin.
Ngô, hạt bông và đậu phộng là những cây trồng có nguy cơ bị ô nhiễm aflatoxin cao nhất.
Các chuyên gia cho rằng, mối đe dọa lớn nhất của aflatoxin đối với sức khỏe con người trên toàn cầu là từ trái ngô. Vì đây là loại cây trồng chủ lực được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới. Ngô có xu hướng được trồng ở những vùng khí hậu ẩm ướt, nơi mà nấm mốc aspergillus phát triển mạnh.
Aflatoxin trong đậu phộng là một mối quan tâm lớn khác vì những lý do tương tự. Đậu phộng được tiêu thụ với số lượng lớn ở các quốc gia trên khắp châu Á và Bắc Mĩ, ngoài ra chúng còn được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến khác (bơ đậu phộng, dầu đậu phộng, ngũ cốc, đồ ăn nhẹ đóng gói như bánh quy, kem,...).
4. Cơ chế gây độc của Aflatoxin
Tiêu thụ aflatoxin thông qua thực phẩm là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh gan, cụ thể là loại ung thư biểu mô tế bào gan.
Trong số 13 loài, aflatoxin B1 được coi là độc nhất, có khả năng gây ra các vấn đề sức khỏe như bệnh gan hoặc ung thư, phản ứng tự miễn dịch và các vấn đề tiêu hóa khác.
Mức độ ảnh hưởng của nấm mốc aflatoxin phụ thuộc vào những yếu tố như tuổi tác, giới tính, mức độ phơi nhiễm, thời gian phơi nhiễm, sức miễn dịch, chế độ ăn uống và các yếu tố môi trường.
Có hai dạng tiếp xúc với aflatoxin mà mọi người thường gặp phải. Một là, hấp thụ một lượng aflatoxin cao trong một thời gian rất ngắn. Nó có thể gây ra một hoặc một vài các biểu hiện:
- Tổn thương gan
- Ung thư gan
- Suy giảm tinh thần
- Đau bụng
- Nôn mửa
- Co giật
- Phù nề
- Phù phổi
- Xuất huyết
- Gián đoạn tiêu hóa, hấp thụ hoặc chuyển hóa thức ăn
- Hôn mê
- Tử vong
Một cách khác khiến mọi người bị ngộ độc aflatoxin là tiêu thụ một lượng nhỏ aflatoxin, nhưng liên tục trong thời gian dài. Điều này có thể gây ra:
- Suy giảm phát triển tế bào
- Ung thư gan do đột biến DNA
- Dị ứng thực phẩm
- Tổn thương gan và thận
- Tăng nguy cơ bị ung thư gan, viêm gan do virus (HBV) hoặc nhiễm ký sinh trùng
Xem thêm: Tiếp xúc với người bệnh ung thư gan có lây không? Và đây là những dấu hiệu nhận biết ung thư gan sớm
5. Cách để giảm tiếp xúc với aflatoxin
Nấm mốc aflatoxin không bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả khi được xay hoặc rang, vì vậy nó thậm chí có thể xuất hiện trong bơ đậu phộng và nhiều sản phẩm đã qua chế biến khác.
Các quy trình được sử dụng để chế biến ngô, các loại đậu, đậu nành và đậu phộng có thể giúp giảm thiểu ô nhiễm, nhưng vẫn không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ.
Để hạn chế thực phẩm nhiễm aflattoxin, các nhà sản xuất cần:
- Trồng, thu hoạch, bảo quản và chế biến các loại thực phẩm có thể nhiễm loại nấm này ở nơi thoáng mát, sạch sẽ, độ ẩm thấp.
- Thu hoạch thực phẩm đúng thời điểm khi vừa chín (nấm mốc sẽ có điều kiện phát triển nếu cây trồng để quá lâu và khô).
- Ngăn ngừa bọ và động vật gặm nhấm tiếp cận cây trồng và lây lan nấm mốc.
Đối với người tiêu dùng, nên tìm hiểu một số mẹo để mua và xử lý thực phẩm:
- Chỉ mua các loại hạt và bơ hạt có nhãn hiệu thương mại lớn, đã được kiểm tra và kiểm soát lượng aflatoxin.
- Loại bỏ các loại hạt bị mốc, đổi màu hoặc nhăn nheo.
- Không giữ ngũ cốc và các loại hạt trong thời gian dài. Nên sử dụng chúng trong vòng 1-2 tháng.
- Mua những nguyên liệu tươi nhất có thể, lý tưởng nhất là những nguyên liệu được trồng gần nơi sinh sống và vừa được thu hoạch.
- Bảo quản ngũ cốc, ngô và các loại hạt ở nơi khô ráo và thoáng mát để tránh nấm mốc phát triển.
- Ngâm, nảy mầm và lên men các loại ngũ cốc, các loại đậu và hạt trước khi ăn. Điều này vừa tăng cường các chất dinh dưỡng, vừa giúp giảm chất kháng dinh dưỡng và nấm mốc.
Ngoài ra, tiêu thụ các chất bổ sung dưới đây có thể tăng cường tác dụng giải độc, làm sạch gan và cải thiện tiêu hóa:
- Các nghiên cứu cho thấy chất bổ sung diệp lục giúp làm giảm khả năng hoạt động sinh học của aflatoxin.
- Cây kế sữa, rễ cây marshmallow và rễ cây bồ công anh đều giúp làm sạch gan và có thể giảm các triệu chứng tiêu hóa.
- Than hoạt tính liên kết với nấm mốc aflatoxin và mang nó ra ngoài cơ thể dễ dàng hơn.
- Ăn các loại rau giải độc như cà rốt và cần tây làm giảm tác dụng gây ung thư của aflatoxin và giúp làm sạch gan.
Aflatoxin là một loại độc tố có trong rất nhiều loại thực phẩm. Môi trường nhiệt đới nóng ẩm ở nước ta rất lý trưởng cho sự phát triển của loại nấm mốc này. Hãy dùng những nguồn thực phẩm an toàn, tin cậy, đồng thời bảo quản thực phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát để hạn chế sự xuất hiện của aflatoxin và bảo vệ sức khỏe gia đình bạn.
