Tin tức1. Thực hư thông tin "nồi chiên không dầu gây ung thư"
Thời gian gần đây, mạng xã hội chia sẻ thông tin nồi chiên không dầu (NCKD) có thể là tác nhân gây ung thư, do phát sinh hàm lượng lớn Acrylamide trong quá trình chế biến thực phẩm. Thông tin này khiến nhiều người lo lắng bởi NCKD đã trở thành vật dụng phổ biến trong nhà bếp và được đánh giá tiện lợi.
Trước thông tin này, Bác sĩ Trương Hoàng Hưng, chuyên khoa Nhi (Mỹ) chia sẻ, NCKD không phải là "thủ phạm" gây ung thư.
Theo đó, Acrylamide là một hóa chất được dùng nhiều trong công nghiệp dưới dạng PolyAcrylamide và Acrylamide copolymers.
Trong thức ăn, Acrylamide được tạo ra từ phản ứng của amino acid asparagine và đường ở nhiệt độ cao. Thời gian nấu càng lâu và nhiệt độ càng cao thì càng nhiều Acrylamide được tạo ra.
Asparagine có trong các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật như khoai tây chiên hay chip khoai tây, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cà phê… Ngoài ra, chúng còn được tìm thấy trong khói thuốc lá.
Với các loại thức ăn từ sữa, thịt, cá khi được nấu ở nhiệt độ cao sẽ không tạo ra Acrylamide.
Bác sĩ Hưng cho biết: “Chúng ta tiếp xúc với Acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá, mà khói thuốc lá chứa nhiều Acrylamide hơn thức ăn. Lượng Acrylamide trong máu người hút thuốc cao hơn 3 - 5 lần so với người không hút thuốc”.
Giữa 3 phương pháp nấu ăn thì NCKD có nhiệt độ 120 - 180 độ C; nướng có thể tới 320 độ C; dầu chiên có thể lên tới 300 độ C. Như vậy, NCKD tạo ra Acrylamide ít hơn so với chiên dầu và nướng.
2. Acrylamide có độc hại không?
Bác sĩ Hưng cho biết, Acrylamide được nghiên cứu trên động vật khi cho vào nước uống ở liều cao sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên một số cơ quan.
Tuy nhiên, cần lưu ý 2 việc “liều cao” và “tăng nguy cơ”, có nghĩa là tiếp xúc phải đủ nhiều và đủ lâu, tăng nguy cơ không có nghĩa là tiếp xúc với Acrylamide là sẽ bị ung thư mà tỷ lệ ung thư sẽ cao hơn.
Các nghiên cứu vẫn chưa thể hiện rõ mối liên hệ Acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên người. Một khó khăn gặp phải là rất khó định lượng được lượng Acrylamide từ thức ăn mà một người tiêu thụ. Hơn nữa, độ hấp thu và chuyển hóa Acrylamide trên cơ thể người và động vật là khác nhau.
Tuy nhiên, trong các nghiên cứu trên động vật phát hiện, Acrylamide có thể làm tổn thương cấu trúc DNA. Do đó, FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) đã xếp Acrylamide vào loại hóa chất có hại cho sức khỏe, đồng thời đưa ra các biện pháp nhằm giảm Acrylamide trong thức ăn chứ không cấm.
Bác sĩ Hưng nói: “Như vậy, NCKD không phải là "thủ phạm" gây ung thư. Khi bạn quyết định ăn món khoai tây chiên đồng nghĩa với việc bạn chấp nhận ăn thêm một chút Acrylamide trong khi thưởng thức món khoai tây chiên, dù là chiên dầu hay không dầu hoặc nướng. So ra, NCKD còn tốt hơn chiên dầu hay nướng nhiều vì tạo ít Acrylamide hơn và ít dầu mỡ hơn”.
Trên thực tế, không thể loại bỏ hoàn toàn Acrylamide trong thực phẩm. Một cuộc khảo sát được tiến hành trên hàng ngàn người ở Mỹ cho kết quả, 99.9% mẫu máu có dấu vết của Acrylamide, quan trọng là liều lượng bao nhiêu.
