Bài 2: Lipit

I – Lipit là gì?

- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực.

- Về mặt cấu tạo: phần lớn lipit là những este phức tạp, bao gồm chất béo( còn gọi là triglixerit), sáp, steroid, photpholipit,….Trong bài này chúng ta chỉ nói về chất béo.

II – Chất béo là gì?

1. Khái niệm

- Chất béo là trieste của glixerol () với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol (axyl là tên nhóm R-(C=O)-, chất béo có 3 gốc axyl).

Axit béo là axit đơn chức mạch dài, không phân nhánh.

Axit béo thường gặp trong chất béo là:

+axit stearic  : hay

+axit panmitic: hay

+axit oleic: hay

+ axit linoleic: hay

+ Axit linolenoic: hay

Công thức cấu tạo chung của chất béo:

Trong đó  R1, R2, R3 là các gốc hidrocacbon, có thể giống nhau hoặc khác nhau.

Ví dụ:

: tristearoylglixerol

: trioleoylglixerol

  : tripanmitoylglixerol

2. Tính chất vật lí của chất béo

- Chất béo không tan trong nước, nhẹ hơn nước, nhưng tan được trong các dung môi hữu cơ như benzen,hexan,clorofom, rượu, xăng, ete,...

- Ở nhiệt độ thường, chất béo ở dạng rắn hoặc lỏng. Chất béo chứa các gốc axit béo no thường ở dạng rắn, còn chất béo chứa các gốc axit không no ở dạng lỏng.

Ví dụ: Axit no như axit stearic và panmitic thường ở dạng rắn, axit không no như axit oleic, axit linoleic và axit linolenoic thường ở dạng lỏng.

- Mỡ động vật và dầu thực vật có thành phần chính là chất béo.

3. Tính chất hóa học của chất béo

a. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit

Ví dụ:

Phản ứng thuận nghịch xảy ra chậm.

 b. Phản ứng xà phòng hóa

- Xà phòng là hỗn hợp các muối natri hoặc kali của các axit béo nên phản ứng tạo ra chúng gọi là phản ứng xà phòng hóa.

Phản ứng với NaOH (hoặc KOH):

Ví dụ:

c. Phản ứng cộng hidro của chất béo lỏng.

Chất béo lỏng không no tác dụng với khí hidro khi được đun nóng tạo thành chất béo rắn no. Phản ứng này giúp dễ vận chuyển chất béo hơn, cũng như tạo thành bơ nhân tạo và sản xuất xà phòng.

Ví dụ:

- Ngoài ra chất béo lỏng không no còn bị oxi hóa khi để lâu trong không khí tạo thành peoxit và chuyển về andehit tạo mùi khó chịu và gây hại cho người ăn phải.

4.  Ứng dụng chất béo

Chất béo là nguồn dinh dưỡng quan trọng của con người. Quá trình sinh hóa trong cơ thể người oxi hóa chậm chất béo và cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Trong công nghiệp chất béo dùng để sản xuất xà phòng, điều chế glixerol, sản xuất mĩ phẩm, đồ hộp, pha chế sơn …

Biên soạn: Đinh Thiên Tài

SĐT: 0383 537 509 (bạn đọc thắc mắc liên hệ)