Bài 53: Protein

I. Trạng thái tự nhiên của Protein

Protein có trong cơ thể người, động vật và thực vật như: trứng, thịt, sữa, máu, tóc, móng, rễ, thân, lá, quả, hạt,….

II. Thành phần và cấu trúc phân tử của Protein

1. Thành phần nguyên tố

Thành phần nguyên tố chủ yếu của protein là cacbon, hiđro, oxi, nitơ và một lượng nhỏ lưu huỳnh, photpho, kim loại,…

2. Cấu tạo phân tử

- Protein được tạo ra từ các amino axit, mỗi phân tử amino axit tạo thành một “mắc xích” trong phân tử protein. 

- Protein có phân tử khối rất lớn từ vài vạn đến vài triệu đơn vị cacbon và có cấu trúc phức tạp.

• Khi đun nóng protein trong dung dịch axit thu được hỗn hợp các amino axit, trong đó chất đơn giản nhất là axit aminoaxetic H₂N – CH₂ – COOH.
• Bằng cách cho các phân tử amoni axit kết hợp với nhau, người ta tạo ra được loại protein đơn giản nhất.

III. Tính chất của Protein

1. Phản ứng thủy phân

- Khi đun nóng protein trong dung dịch axit hoặc bazơ, protein sẽ thuỷ phân sinh ra các amino axit.

Protein + nước  (t⁰, axit hoặc bazơ) → hỗn hợp các amino axit

- Sự thuỷ phân cũng xảy ra nhờ tác dụng của men ở nhiệt độ thường.

2. Sự phân hủy bởi nhiệt

- Thí nghiệm: Đốt cháy sợi tóc hoặc lông gà, vịt.

- Hiện tượng: Tóc hoặc lông gà, vịt cháy có mùi khét.

Nếu đốt cháy các loại protein khác như: thịt, trứng, đậu,… cũng có mùi khét.

Nhận xét: Khi đun nóng mạnh và không có nước, protein bị phân huỷ thành những chất bay hơi và có mùi khét.

3. Sự đông tụ

Nhận xét: Khi đun nóng hoặc cho thêm rượu etylic, lòng trắng trứng bị kết tủa.

Kêt luận: Một số protein tan được trong nước tạo thành dung dịch keo, khi đun nóng hoặc thêm hoá chất vào các dung dịch này thường xảy ra kết tủa protein. Hiện tượng đó gọi là sự đông tụ.

IV. Ứng dụng của Protein

Ứng dụng chính của protein là làm thức ăn (hình 2), ngoài ra protein còn có những ứng dụng khác trong công nghiệp dệt (len, tơ tằm,..) da, mĩ nghệ (sừng, ngà),.. (hình 3).

Bài tập luyện tập Protein của trường Nguyễn Khuyến

Câu 1 (Bài 53.1 Sách bài tập trang 61): Chọn phát biểu đúng trong các phát biểu sau:

1. Protein có khối lượng phân tử lớn và cấu tạo đơn giản.
2. Protein có khối lượng phân tử lớn và do nhiều phân tử amino axit giống nhau tạo nên.
3. Protein có khối lượng phân tử rất lớn và có cấu tạo cực kì phức tạp do nhiều loại amino axit tạo nên.
4. Protein có khối lượng phân tử rất lớn và do nhiều phân tử aminoaxetic tạo nên.

Câu 2: Đốt cháy hợp chất hữu cơ A (A là một trong số các chất sau tinh bột, saccarozơ, glucozơ, protein) tạo ra sản phẩm cháy là khí cacbonic, hơi nước và khí nitơ. X có thể là:

1. Protein.
2. Saccarozơ.
3. Glucozơ.
4. Tinh bột.

Câu 3: Khi nấu canh cua thấy nổi lên các mảng gạch cua. Hiện tượng này được gọi là:

1. Sự phân huỷ.
2. Sự thuỷ phân.
3. Sự đông tụ.
4. Sự cháy.

Câu 4: Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều:

1. Chất béo.
2. Protein.
3. Đường.
4. Tinh bột.

Câu 5: Dấu hiệu để nhận biết protein là:

1. Làm dung dịch iot chuyển sang màu xanh.
2. Tạo khí khi đun nóng.
3. Thuỷ phân tạo axit axetic.
4. Đốt cháy có mùi khét và đông tụ khi đun nóng.

Giáo viên soạn: Nguyễn Thuỵ Bảo Ngân

Đơn vị: Trường THCS và THPT Nguyễn Khuyến Bình Dương