Đài tiếng nói nhân dân TPHCM
The Voice of Ho Chi Minh City People
  • Cần có quy chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

    (VOH) - Sáng 12/3,Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ, Phạm Công Tạc xác nhận đã tạm dừng thẩm định dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

    Cách đây ít ngày, khi mà dự thảo trên được đưa ra đã gây nhiều tranh cãi. Thậm chí có ý kiến cho rằng, dự thảo này không minh bạch và có sự tác động gây bất lợi cho nước mắm truyền thống trước nước mắm công nghiệp, tương tự câu chuyện “đánh tráo khái niệm” nước mắm truyền thống nhiễm asen như trước đây. Xung quanh vấn đề này, VOH đã phỏng vấn Tiến sĩ Nguyễn Thị Hồng Minh, Chủ tịch Hiệp hội thực phẩm minh bạch.

    *VOH: Liên quan đến dự thảo tiêu chuẩn về nước mắm, bà có suy nghĩ gì về bối cảnh, điều kiện và tính hợp lý của vấn đề?

    TS Nguyễn Thị Hồng Minh: Việc ban hành tiêu chuẩn về quy chuẩn sản xuất nước mắm cũng không phải là không cần thiết, có thể ban hành được. Vấn đề là nước mắm đâu chỉ là một loại sản phẩm mà có nhiều loại quy trình sản xuất khác nhau, do điều kiện khí hậu thổ nhưỡng, điều kiện nguyên liệu khác nhau. Rồi bây giờ lại xuất hiện nước mắm pha chế nữa cho nên quy chuẩn phải thể hiện được tình hình thực tế.

    Tất nhiên quy chuẩn muốn hướng dẫn giúp nhà sản xuất nước mắm nâng cấp chất lượng sản xuất lên, thế  nhưng vấn đề là anh soạn thảo quy chuẩn không xuất phát từ thực tế của Việt Nam, mà đặc biệt là nước mắm truyền thống đã xuất hiện hàng ngàn năm nay rồi nhưng lần này mất hẳn cái chữ “ truyền thống” luôn.

    Đó là điều mà nhiều người không chấp nhận, trong đó có nhiều quy định không phù hợp với nước mắm!

    *VOH: Vậy mấu chốt trong cái không phù hợp, trong sự bất hợp lý này, theo bà là gì?

    TS Nguyễn Thị Hồng Minh: Vấn đề quan trọng nhất hiện nay là loại hẳn chữ “truyền thống” ra khỏi quy chuẩn. Nhà sản xuất nước mắm truyền thống bảo là phải đề chữ “ truyền thống” thì mới phân biệt được với nước mắm công nghiệp.

    Nước mắm công nghiệp, mọi người nói là nước chấm thì cũng đúng. Nhưng nếu anh-nước mắm công nghiệp là nước mắm đi, thì tôi phải là nước mắm truyền thống?!

    Chứ tôi với anh, sao đánh đồng nhau được? Vấn đề nhà quản lý không biết căn cứ trên cái gì mà lại bỏ cái chữ “truyền thống” đi? Người ta bức xúc nhất là chuyện đó.

    Nghe nội dung phỏng vấn của VOH với Tiến sĩ Nguyễn Thị Hồng Minh, Chủ tịch Hiệp hội thực phẩm minh bạch về quy chuẩn nước mắm. 

    nước mắm truyền thống

    *VOH: Tôi đã nghe TS nói rằng: “đã pha chế thì không thể gọi là nước mắm”, vậy với nước mắm pha chế thì gọi là gì?

    TS Nguyễn Thị Hồng Minh:Thật ra, tôi nghĩ pha chế không gọi là nước mắm vì độ đạm nó quá ít. Còn tất cả thứ mà mọi người ăn thấy vừa miệng như chất tạo vị, chất tạo mùi, chất tạo màu...là nhân tạo chứ không phải từ cá và muối. Thành ra cái hàm lượng đạm cá quá ít, chắckhó gọi là nước mắm.

    *VOH: Nghĩa là theo TS, nước mắm thì chỉ có 1 loại duy nhất thôi? Tức là ta nên hiểu đó là nước mắm truyền thống?

    TS Nguyễn Thị Hồng Minh: Thật ra rất nhiều người nói như vậy! Nhưng cũng phải nói, cộng đồng sản xuất nước mắm truyền thống họ cũng rất hài hòa. Họ nói là nếu muốn gọi là nước mắm thì cứ cho gọi! Nhưng của mình thì phải dùng truyền thống, tức là nước mắm truyền thống để phân biệt với nước mắm kia. Họ cũng rất hài hàa chứ không phải căng thẳng gì đâu!

    *VOH: Hiện nay tôi biết rằng người ta áp dụng tiêu chuẩn Codex VN để thẩm định, đo lường cho cả 2 loại truyền thống và công nghiệp, theo bà thì có nên dùng tiêu chuẩn này cho hai loại hay không ?

    TS Nguyễn Thị Hồng Minh: Codex là tiêu chuẩn của quốc tế chứ không phải của Việt Nam nhưng cái tiêu chuẩn quốc tế ấy lại được Thái Lan chủ trì soạn thảo. Tham gia ban soạn thảo có một số quan chức, nhà khoa học gì đó của Việt Nam - những người không rõ về nước mắm truyền thống.

    Thái Lan là đất nước soạn thảo thì họ chỉ có nước mắm công nghiệp, không có nuớc mắm truyền thống. Cho nên họ đưa ra chỉ tiêu Histamin quá cao! Nhưng mà căn cứ theo chỉ tiêu đó thì nước mắm truyền thống không có đạt chuẩn.

    Histamin là chất gây dị ứng, nhưng từ cổ chí kim chưa bao giờ phát hiện ai ăn nước mắm truyền thống mà bị dị ứng cả. Bởi vì người ta đã có những nghiên cứu rồi. Một ngày, một người ăn không quá 20 ml nước mắm truyền thống, chắc còn xa mới đạt ngưởng bị dị ứng. Nhưng mà tôi nghĩ chúng ta có thể đề xuất với Codex nên làm một Codex riêng cho nước mắm truyền thống của Việt Nam

    *VOH: Nghĩa là tách riêng ra?

    TS Nguyễn Thị Hồng Minh:Tách riêng ra! Thành ra quyết tâm là mình làm được thôi và Việt Nam chủ trì soạn thảo. Nhiều người nói nếu không đạt tiêu chuẩn Codex thì không xuất khẩu được,thực chất nước mắm truyền thống Việt Nam vẫn xuất khẩu mà, tuy không phải là nhiều!

    Nước mắm đạt tiêu chuẩn Châu Âu vẫn xuất khẩu...Và Châu Âu người ta vẫn không quan tâm đến Histamin tiêu chuẩn Codex đâu, cái người ta quan tâm đến là vấn đề sản xuất an toàn vệ sinh này kia. Doanh nghiệp đạt được cứ vào danh sách xuất khẩu thôi!

    *VOH: Từ cái việc nước mắm nhiễm asen ( trước đây), cho đến cái dự thảo nước mắm lần này gợi cho TS suy nghĩ gì về mục đích của câu chuyện?

    TS Nguyễn Thị Hồng Minh:(Cười). Mọi người đều biết hết rồi!

    Chắc chắn những nhà sản xuất nước mắm công nghiệp là tác giả của cái này. Họ đưa ra chuyện asen để triệt nước mắm truyền thống. Cái vụ đấy bị phản bác lại! Nhưng kết thúc asen thì lại tiếp tục quy chuẩn, tiêu chuẩn, thành lập hiệp hội này...

    Tất cả những cái đấy rõ ràng là sự "dằng dai" giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm công nghiệp (họ không ra mặt đâu) vẫn luôn luôn tìm mọi cách để các nhà khoa học, nhà quản lý đại diện cho họ tác động ...đưa ra những văn bản có lợi cho họ!

    *VOH: Câu hỏi cuối, với tư cách là Chủ tịch Hiệp hội thực phẩm minh bạch thì TS sẽ làm gì để cho vấn đề minh bạch? Bởi những gì chúng ta đang bàn thì trong quản lý người ta đưa ra 1 tiêu chuẩn nhưng quản lý 2 khái niệm- 2 loại nước mắm?

    TS Nguyễn Thị Hồng Minh: Tôi nghĩ phải đưa ra tiêu chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống! Vì nước mắm truyền thống nhiều nơi làm theo quy trình khác nhau nên phải có quy phạm thực hành sản xuất nước mắm riêng. Tiêu chuẩn là khuyến khích áp dụng, còn quy chuẩn là bắt buộc áp dụng. Còn nước mắm công nghiệp cũng càng phải làm riêng.

    *VOH: Cám ơn bà.

    Huỳnh Sang