Nấu ăn và làm bánh là một phần cuộc sống, sự khác biệt giữa ẩm thực tại nhà và chuyên nghiệp đó là khoảng cách rất lớn. Nếu có một điều tôi được học, đó là đừng nghĩ nếu bạn là một người chuyên nghiệp thì bạn sẽ không bao giờ mắc lỗi. Nhưng điều thú vị là bạn có thể sử dụng tất cả những kiến thức riêng biệt sau nhiều năm theo nghề để áp dụng sửa những lỗi mà bạn mắc phải.
Sau đây là những lỗi phổ biến mà mọi người hay mắc phải khi chế biến các món bánh yêu thích.
1. Nhầm lẫn giữa bột nở và baking soda
Cả bột nở và baking soda đều là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánh quy, bánh ngọt, bánh mì nhanh (là loại bánh mì không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên mà dùng các chất mà dùng các chất gây tác dụng nở nhanh), chúng cũng được gọi là men hóa học.
Baking soda (nhiều nơi gọi là thuốc muối hoặc muối nở) là một dạng tinh thể bột trắng, thường được dùng nhiều trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy, thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để giảm nồng độ acid.
Còn bột nở (hay còn gọi là bột nổi) cũng có công dụng tương tự như baking soda vì trong trành phần có khoảng ¼ là baking soda. Bột nở có chứa cả 2 loại acid phản ứng nhanh và phản ứng chậm vì nó có phản ứng kép như vậy nên sẽ tác động tới nguyên liệu theo hai giai đoạn, một là khi bột còn nguội và một khi bột được làm nóng. Với việc giúp bánh nở thêm một lần nữa trong lò, bột nở giúp đảm bảo tốt hơn chất lượng thành phẩm đồng thời giúp người đầu bếp không cần vội đưa bột vào lò nướng ngay sau khi nhào trộn.
Tóm lại, trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có chất nào chứa acid (như mật ong, mật mía, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, chocolate…) thì dùng bột nở chứ không dùng baking soda. Còn với các công thức có sử dụng nguyên liệu chứa acid thì dùng baking soda để trung hòa acid, lưu ý sau khi trộn bột xong cần phải đem nướng càng nhanh càng tốt nếu không các hơi khí CO2 sẽ thoát ra ngoài dẫn tới bánh kém nở hoặc không nở được.
2. Nhầm lẫn giữa đường và muối
Bạn nghĩ rằng đây là điều dễ phân biệt, nhưng không, nhầm lẫn ở đây là nói về lượng muối hoặc đường cho vào khi làm bánh. Nếu bạn hay làm bánh, thì đương nhiên biết đa số đều có hai thành phần này. Lượng muối và đường trong công thức ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng trong món bánh nướng của bạn.
Một khối bột nếu thiếu muối dễ nhận thấy là nó sẽ xẹp hơn bình thường, tuy nhiên nếu quá nhiều muối làm quá trình lên men chậm hơn cũng làm bánh ít nở.
Đường thì như bạn biết hương vị cơ bản nhất là vị ngọt, vì vậy công dụng đầu tiên của đường là tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh. Ngoài ra nhờ có đường bánh cũng trở nên mịn màng và màu sắc hơn.
Vì vậy hãy tìm hiểu thật kỹ để có công thức hoàn hảo cho chiếc bánh thớm ngon của mình.
3. Không hiểu sự khác biệt khi thay thế nguyên liệu này thành nguyên liệu khác
Nếu bạn nấu ăn tại nhà thì vẫn có thể thoải mái thay thế nguyên liệu theo ý thích, nhưng sẽ là sai lầm nếu bạn không hiểu rõ bản chất của vệc thay thế sẽ làm biến đổi món bánh của mình như thế nào. Tôi không nói rằng bạn không nên làm như vậy, bởi vì biết đâu sẽ tạo ra một công thức món bánh ngon khác.
4. Bỏ qua các hướng dẫn về nhiệt độ của nguyên liệu trong công thức làm bánh
Tùy thuộc vào công thức, nguyên liệu đôi khi được chỉ định là nhiệt độ phòng, lạnh hay tan chảy. Bạn đang thắc mắc điều này có quan trọng không?
Ví dụ bạn muốn đánh bông trứng, hãy dùng trứng để bên ngoài thay vì trứng trong tủ lạnh. Trứng lạnh sẽ không đánh bông lên nhiều như trứng bình thường, và sẽ làm cho bánh đặc ít xốp hơn.
5. Không chú ý đến thứ tự thành phần của công thức
Nếu bạn mới tập làm bánh, hãy luôn đọc hết công thức trước nhé. Bằng cách đó bạn biết chính xác bạn sẽ làm gì – và quan trọng là khi nào. Nhưng bạn có biết rằng các thành phần công thức thường được viết theo thứ tự mà chúng nên sử dụng.
Nghĩ xem nếu bạn hấp tấp đọc nhanh chóng công thức và trộn tất cả nguyên liệu khô vào một bát, nguyên liệu ướt vào một bát khác sau đó trộn đều cả hai. Đối với một số công thức món ăn, điều đó cũng tạm ổn.
Nhưng nếu công thức bạn muốn làm kem bơ với đường, điều gì sẽ xảy ra nếu bạn định làm tan chảy bơ và trộn vào các thành phần ướt khác, và trộn đường với các thành phần khô? Kết quả tôi nghĩ sẽ làm ra món bánh không như bạn mong đợi đó.
6. Cố gắng điều chỉnh công thức để phù hợp với chế độ ăn uống của mình
Tôi có một thành viên trong gia đình có chế độ ăn kiêng hạn chế. Bản thân là người làm bánh chuyên nghiệp, tôi có lợi thế để chế biến món bánh cho phù hợp với nhu cầu. Nhưng không phải là thay thế một cách tùy tiện, ví dụ bạn hạn chế ăn đồ có chứa Gluten, có thể tìm hiểu loại bột tương tự thay thế bột mì mà không có Gluten. Hay bạn dị ứng trứng, thay vì làm món bánh nguyên liệu phải có trứng mà thiếu sẽ không ngon thì bạn có thể chuyển qua các món bánh khác mà công thức không dùng trứng.
7. Không đo thành phần khô đúng cách
Nhiều người thường ước lượng lượng nguyên liệu tùy tiện mà không theo công thức, bạn nghĩ sẽ không ảnh hưởng nhiều, nhưng nó sẽ làm thay đổi hương vị bánh không đạt được như mong muốn. Vì vậy hãy trang bị cho mình một dụng cụ nhỏ để có thể đo nguyên liệu theo công thức chuẩn nhé.
8. Không làm nguội chảo hoặc lò nướng trước khi nướng mẻ tiếp theo
Lỗi này rất nhiều người hay mắc phải: ví dụ bạn muốn làm nhiều bánh cookie nhưng lại chỉ có một lò nướng nên phải chia ra làm nhiều lần. Khi lò nướng chưa nguội bạn lại bỏ tiếp mẻ bánh mới vô sẽ khiến bánh nướng không được đều vì bột làm bánh cookie có chứa thành phần nhạy cảm với nhiệt độ như chất béo và trứng.
9. Nhào trộn nguyên liệu không kĩ
Chắc hẳn bạn không muốn ăn miếng bánh còn nguyên mẩu đường nâu không vỡ hay rải rác những nguyên liệu khô còn nguyên trong bánh. Vì vậy hãy đảm bảo các nguyên liệu khô được nhào trộn kĩ trước khi trộn với hỗn hợp ướt.
10. Nhào trộn quá lâu
Nhiều công thức bánh đều yêu cầu bạn nhào trộn bột kĩ lưỡng, nhưng không phải là quá nhiều. Bởi vì bất kì công thức bánh có liên quan đến bột mì sẽ tạo ra Gluten, do đó nhào ủ bột quá lâu sẽ dễ làm bánh bị chua do lên men. Có nhiều cách nhào trộn nguyên liệu như bằng tay, bằng máy trộn đứng hay máy trộn cầm tay, nhưng đều có một điểm chung bạn cần biết là khi nào nên ngừng trộn.
11. Không để ý việc điều chỉnh nhiệt độ của lò nướng cho phù hợp
Nếu nhiệt độ trong lò hoặc lửa trên quá cao làm bánh nở rất nhanh, có thể nứt mặt sau đó sẽ xẹp ngay. Còn nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm bên trong bánh có hiện tượng ẩm ướt hoặc dẻo, có thể còn mùi bột hoặc tanh của trứng.
12. Liên tục mở lò nướng xem bánh thế nào
Mỗi lần bạn mở cửa lò nướng, nhiệt độ bên trong lò sẽ giảm đáng kể. Đa số các lò nướng bánh hiện nay đều có đèn và bạn có thể bật đèn để nhìn vào bên trong kiểm tra bánh, như vậy sẽ không làm ảnh hưởng đến nhiệt độ nướng bánh.
13. Không đợi bánh nguội rồi mới làm các bước tiếp theo
Với món bánh cookie bạn luôn phải để bánh nguội hơn sau khi đã nướng xong khoảng 10 phút trước khi cho vào tủ làm mát. Và bánh phải được làm mát hoàn toàn trước khi cho vào hộp hoặc túi đựng. Hoặc như bạn trang trí kem phủ bánh lên bánh đang còn nóng thì chuyện gì sẽ xảy ra? Kem sẽ tan chảy trước khi nó làm đẹp bánh cho bạn. Cắt lát bánh khi còn quá nóng cũng dễ làm hỏng hình dáng kết cấu của bánh đấy nhé.
14. Cố gắng dùng kem phủ để che đi lớp vỏ vụn bề mặt
Nếu bạn đã từng cố phết lớp kem dày lên bánh để che đi lớp vụn bánh xấu bên ngoài, kết quả nhận được lại càng xấu hơn. Thay vì vậy bạn hãy làm từng bước một như sau: phết một lớp kem phủ mỏng lên bánh (lưu ý bánh phải được làm lạnh trước). Bạn vẫn nhìn thấy lớp vụn bánh xấu bên ngoài, yên tâm, hãy bỏ bánh vào tủ mát lần hai khoảng vài giờ, sau đó lớp vụn bánh sẽ dễ dàng được gạt đi và bạn tiếp tục phết lớp kem phủ thứ hai. Bây giờ chiếc bánh sẽ không chỉ ngon mà còn đẹp mắt nữa.
