Chiều ngày 19/4, tại TPHCM diễn ra tọa đàm “Dưỡng chất từ trái cà pháo và cà pháo lên men”.
Có thể nói, từ xưa đến nay, trên khắp các vùng miền Việt Nam, có không ít loại thực phẩm lên men đã trở thành món ăn được nhiều người nhớ mãi, từ hương vị, cách làm, cách chế biến, như cà pháo muối, củ kiệu muối, dưa chua muối, ngó sen muối, giá đỗ muối…
Khi xã hội phát triển, dù có nhiều món ngon, vật lạ, nhưng những món muối từ các nông sản, thực phẩm trên vẫn hiện diện trên mâm cơm mỗi gia đình người Việt. Thực tế, ngày nay, dưới sự đầu tư, nghiên cứu, các doanh nghiệp đã phát triển những sản phẩm muối chua trên lên một tầm cao mới, có thể sản xuất nhiều hơn, đa chủng loại hơn, đảm đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì được các chất có lợi cho cơ thể.
Theo Phó Giáo sư Tiến sĩ Trịnh Khánh Sơn – Phó Trưởng Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm, Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố, về mặt khoa học, cà pháo thuộc họ cà, trong dân gian đã sử dụng rất nhiều loại quả thuộc họ này để làm thực phẩm.
Họ cà được dùng làm thực phẩm, gia vị và còn làm vị thuốc. Khá nhiều nghiên cứu có đề cập đến một số công dụng của các loại cây trong họ này, ví dụ là ngăn ngừa béo phì, trong các họ cà chứa nhiều vitamin C, một số loại hợp chất phenolic trong đó, có những khả năng khác nhau như ngăn ngừa viêm, hạ huyết áp và xơ vữa động mạch.
Tuy nhiên, Phó Giáo sư Tiến sĩ Trịnh Khánh Sơn lưu ý: trong nhiều sản phẩm lên men có muối (kể cả kim chi) có nhiều probiotics, lactic và cả muối – ăn nhiều các chất này cũng không tốt. Mỗi người phải ăn cân đối, đối với cà pháo thì chủ yếu là món ăn kèm, sẽ làm cho món ăn trở nên ngon miệng hơn, kích thích thèm ăn nhiều hơn…
Nói về trái cà pháo và những món ăn liên quan đến cà pháo, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho rằng, quả cà không chỉ là món ăn, mà còn nói lên tình cảm gia đình. Món cà pháo khá phổ biến ở miền Bắc từ xưa, trong Nam cũng mới làm quen gần đây, nhưng hiện nay cũng đã phổ biến nhiều.
Rõ ràng khi nhìn vào các thành phần dinh dưỡng của trái cà thì không thể phủ nhận các dưỡng chất cần thiết có đủ trong cà như đạm, protein, lipid, các vitamin có nhóm B, C, E, các chất khoáng…
Như vậy, nếu không có những chất kháng dinh dưỡng thì rõ ràng trái cà là thực phẩm hoàn hảo. “Khi ăn cà, các đầu bếp rất e ngại hàm lượng solanidine bởi sợ bị ngộ độc, cho nên khi muối chua thì đã giảm hàm lượng của solanidine rất nhiều. Chúng tôi sẽ tuyên truyền để các đầu bếp hiểu biết về giá trị dinh dưỡng của cà, khuyến khích các đầu bếp sử dụng cà nhiều hơn trong menu để làm cho thực đơn của các nhà hàng phong phú hơn...”, bà Sương cho hay.
Ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn – Tổng Giám đốc Công ty Chế biến Thực phẩm Công nghệ Sông Hương (Sông Hương Foods) luôn tâm niệm rằng, cà pháo trước khi muốn đưa ra được năm châu bốn bể, để lên bàn ăn ẩm thực thế giới thì phải phổ biến cho người Việt, làm sao thật ngon, thật tốt.
Bà Vũ Kim Hạnh - Chủ tịch Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao cho rằng, về mặt thị trường, các sản phẩm gia vị của Việt Nam có thể xuất khẩu được, gia vị được chia làm nhiều loại như tươi, khô, và thực phẩm chế biến…
Ở Việt Nam, các sản phẩm muối hay lên men thì các gia đình đều làm, thậm chí mỗi gia đình đều coi đây là cách để bảo quản thực phẩm của mình. Có một khía cạnh khác, theo bà Hạnh rất thú vị đó là khía cạnh văn hóa của sản phẩm cà pháo.
“Có một đoạn phim ngắn của bạn Denis Đặng, trong đó có một cảnh là mâm cơm - có đĩa cà pháo. Và chính cà pháo nói lên rằng mâm đó là mâm cơm của người Việt. Tôi nghĩ đó là 1 bằng cớ cho thấy cà pháo nằm trong di sản về truyền thống ẩm thực. Nếu chúng ta có những công trình đào sâu về hình ảnh, ý nghĩa, giá trị của món cà pháo này trong ẩm thực, trong đời sống văn hóa của người Việt xưa và nay thì sẽ là một điều hay” - bà Hạnh chia sẻ.