Tác dụng của ngũ cốc, bột mì và các chế phẩm từ chúng

Nguồn cung cấp tinh bột

Ngũ cốc chứa khoảng 70-80% tinh bột, và một lượng nhỏ đường đơn trong lúa mì chính là thứ tạo nên bánh mì. Lúa mì cứng chứa 14% protein, 8% gạo; đây là những protein thực vật (gluten), có chất lượng hữu cơ tuyệt vời; tuy nhiên những protein không chứa các axit amin thiết yếu, và do đó cần phải tiêu thụ chúng cùng với các sản phẩm từ sữa, thịt, cá, trứng. Một số sự kết hợp khác gần như hoàn hảo có thể tham khảo, đó là ngũ cốc và các loại đậu: gạo - đậu lăng, couscous - đậu gà, ngô - đậu, ngô - đậu khô.

Ít vitamin và khoáng chất

Ngũ cốc có rất ít chất béo, vì chất béo có trong hạt và bị loại bỏ trong quá trình xay xát. Khoáng chất cũng biến mất trong quá trình xay, và đây là thêm một lý do để tiêu thụ kết hợp các sản phẩm từ sữa với ngũ cốc. Một chế độ ăn quá nhiều ngũ cốc nguyên hạt không được khuyến khích vì có thể gây hại. Vitamin cũng bị loại bỏ trong quá trình chế biến ngũ cốc, ngoại trừ vitamin B1, B2 và PP từ mầm lúa mì. Cuối cùng, ngũ cốc thô chỉ chứa 1 đến 2% cellulose.

Các loại thực phẩm chính làm từ ngũ cốc

Các chế phẩm từ ngũ cốc rất đa dạng, phong phú với nhiều thành phần dinh dưỡng khác nhau, như:

Bột bánh mì và bánh ngọt được làm từ váng sữa mềm có chứa 12% gluten.

Bột báng được làm từ lúa mì cứng với 14% gluten; giàu năng lượng, giàu natri, bột được sử dụng trong nhiều chế phẩm ẩm thực và sản xuất mì ống.

Bánh mì Pháp được làm từ bột mì, 60 đến 70% nước, và 1,5% muối, rắc hạt với 1% men; bánh mì "ưa thích" được làm giàu với chất béo, đường, sữa, chiết xuất mạch nha, vv (bánh mì trắng, bánh mì xứ Vienne, v.v.).

Bánh mì nguyên cám được làm bằng bột mì "nguyên hạt", tức là có chứa 92 đến 96% vỏ của hạt lúa mì. Hàm lượng axit phytic cao làm cho bánh mì nguyên cám trở thành một yếu tố gây mất calcium.

Bánh mì nâu, với bột mì chứa 85% cám.

Bánh mì lúa mạch đen, với hỗn hợp bột lúa mạch đen (tối thiểu 60%) và bột mì.