Gần đây, các vụ ngộ độc liên quan đến botulinum liên tiếp xảy ra. Đây là 4 nhóm thực phẩm được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cảnh báo dễ gây ngộ độc botulinum, người dân cần cảnh giác.
Những nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc botulinum
Ngộ độc botulinum là tình trạng cực kỳ nguy hiểm vì độc tố tấn công vào các dây thần kinh của cơ thể gây khó thở, tê liệt cơ thậm chí tử vong.
Botulinum là độc tố do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sản sinh trong môi trường yếm khí. Đây là loại độc tố sinh học mạnh nhất mà con người từng biết đến.
Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), vi khuẩn C.botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau. Khi gặp môi trường bất lợi, nó tạo lớp vỏ bọc (nha bào), khi gặp môi trường thuận lợi, có dinh dưỡng, thiếu không khí, các nha bào này phá vỡ vỏ bọc, sinh sôi, phát triển và sinh độc tố.
Trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn C.botulinum phổ biến và khá khó tiêu diệt. Chúng được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá...
Vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp, thực phẩm lên men yếm khí.
Tất cả các loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn C.botulinum nếu không bảo đảm an toàn thực phẩm và được ủ, bọc kín.
Đây là 4 nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc botulinum cho người do WHO cảnh báo:
Đồ hộp, đóng gói sẵn
Độc tố botulinum rất dễ tồn tại trong các loại đồ ăn đóng hộp, đóng túi kín, đặc biệt là thịt, cá, sữa hộp, pho-mát, hải sản… Đặc điểm về môi trường kỵ khí và sinh bào tử lại dễ lây nhiễm qua quá trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản của nhóm thực phẩm này chính là nguyên nhân.
Các sản phẩm thịt chế biến sẵn (dù có được đóng hộp hay không)
Các loại thịt chế biến sẵn (giò chả, xúc xích, giăm bông…) được xem là một trong những môi trường lý tưởng để vi khuẩn C.botulinum sinh sôi và gây hại cho con người (do đó vi khuẩn gây bệnh được gọi là vi khuẩn độc thịt).
Các loại rau củ lên men
Dưa muối, cà muối, kim chi… là các món ăn phổ biến của các quốc gia châu Á trong đó có Việt Nam. Tuy nhiên chế biến, bảo quản rau củ bằng phương pháp lên men (thường phải đóng gói hoặc che đậy kín) cũng dễ thành con đường khiến độc tố botulinum xâm nhập và gây nguy hại cho con người. Nhất là nếu quy trình lên men không đảm bảo vệ sinh hoặc để quá lâu ngày.
Thực phẩm không được nấu chính hoăc nấu chín nhưng bị ôi, thiu
Các thực phẩm không được nấu chín trước khi ăn hoặc nấu chín nhưng để lâu dẫn đến bị ôi, thiu cũng có thể gây ngộ độc. Khi tự đóng gói thực phẩm tại nhà, nếu chúng ta chế biến chưa kỹ hoặc bảo quản trong tủ lạnh sai cách thì cũng dễ gây ngộ độc botulinum.
Ngoài ra, vi khuẩn hoặc bào tử của C.botulinum cũng có thể tồn tại trong ruột cá, ruột gia súc. Vì vậy, ăn các món ăn chưa chín kỹ, còn sống hoặc tái được chế biến từ nguyên liệu này thì khả năng bị ngộ độc botulinum rất cao.
Cách phòng, chống ngộ độc do botulinum
- Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt.
- Chỉ mua và sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn, nhất là đồ đóng hộp đã được kiểm định, bảo đảm về chất lượng. Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đã hết hạn, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường. Đồng thời, tuân thủ đúng hướng dẫn về chế biến (nếu có), bảo quản cũng như ăn uống từ nhà sản xuất.
- Luôn ăn chín, uống sôi; ưu tiên thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
- Nếu tự làm đồ hộp, cần tuân thủ các quy tắc và quy trình vệ sinh.
- Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Không để thực phẩm sống và chín chung hoặc gần nhau.
- Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Không nên ăn khi thực phẩm hết chua.
- Khi ngâm chua hoặc bảo quản thực phẩm tại nhà, để loại bỏ độc tố, cần đun sôi ít nhất 10 phút, đảo đều thực phẩm hoặc khống chế giá trị pH dưới 4,5. Độc tố botulinum có thể bị nhiệt phân hủy nên thực phẩm đóng hộp, chế biến sẵn cũng nên được đun sôi ít nhất 10 phút trước khi ăn.
- Đảm bảo nguồn nước, giữ vệ sinh khi chế biến thực phẩm và khi ăn uống.
- Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
Tổng hợp
