Ủ chua hoặc lên men thực phẩm sống từ thịt, cá, rau củ là thói quen chế biến của nhiều người Việt. Tuy nhiên, quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh; thực phẩm bị nhiễm độc từ gốc; dụng cụ (hộp, chai, lọ chứa…) nhiễm khuẩn; tay người làm chưa được sát trùng... đều là yếu tố nguy cơ gây ngộ độc.
Bác sĩ CKI Đinh Trần Ngọc Mai, khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TPHCM cho biết: “Bản chất của quá trình muối chua rau, củ, quả… là quá trình lên men phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành acid lactic và các acid amin. Các yếu tố về men, nồng độ, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình lên men.
Một đặc điểm của muối chua đó là độ pH ở mức 4,6 hoặc thấp hơn nên vô cùng hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại vi khuẩn. Muối chua có thể bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong vòng vài tháng. Khi muối dưa, cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn vừa đủ và lựa chọn hũ thủy tinh nhằm hạn chế chất độc từ các loại hũ nhựa không đảm bảo chất lượng”.
Tuy nhiên, bác sĩ Mai khuyến cáo trong quá trình chế biến, nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì rất dễ nhiễm phải các vi khuẩn gây độc, trong đó phải kể đến độc tố botulinum. Các loại thịt hộp, rau củ quả, hải sản đóng hộp hay bịt kín trong bao túi, chai, gói… đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum.
Độc tố botulinum do Clostridium botulinum tiết ra có độc lực rất mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ tử vong. Người bị ngộ độc botulinum sẽ có các triệu chứng rối loạn tiêu hóa, nhưng đặc trưng nhất là bệnh nhân sẽ có dấu hiệu nôn ói, đau bụng, mệt mỏi, yếu tay chân dẫn tới đi lại khó khăn. Nặng nhất có thể bị suy hô hấp nhanh chóng, thậm chí dẫn đến tử vong nếu không cấp cứu kịp thời.
Những ngày qua, tại tỉnh Quảng Nam xuất hiện ba chùm ca bệnh ngộ độc botulinum do ăn cá chép ủ chua, khiến 10 người nhập viên, trong đó 1 người đã tử vong gióng lên hồi chuông cảnh báo về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Được biết, trong quá trình chế biến, người dân đã cho cá chép cắt khúc vào hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa đóng kín, sau 2 - 3 tuần mới lấy ra ăn. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết, đây là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển. Clostridium botulinum mang đặc điểm kỵ khí, tức là không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, đủ oxy. Thêm vào đó, vi khuẩn này cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH<4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).
PGS Thịnh cho biết: "Do đó, khi thực phẩm bị nhiễm Clostridium botulinum (do quy trình chế biến không an toàn), thì môi trường kín kèm theo không đủ độ mặn, chua, sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này bùng phát, sinh độc tố botulinum cực nguy hiểm".
"Cá chép muối chua được ủ thính để lên men làm chín cá và ăn dần. Tuy nhiên, cá sống dưới nước nên dễ nhiễm khuẩn, khi chế biến không đảm bảo an toàn, C.botulinum có thể xâm nhập gây độc", PGS Thịnh nói thêm.
Để phòng chống ngộ độc do botulinum, các chuyên gia khuyến cáo khi muối chua thực phẩm, người dân cần đảm bảo quy trình chế biến an toàn, nguyên liệu thực phẩm phải sạch, tiệt trùng dụng cụ ở nhiệt độ cao, tay người làm cần sát trùng kỹ với xà phòng. Không sử dụng thực phẩm có mùi vị, màu sắc khác thường, đựng trong các hộp cong, rỉ, sét, bị lồi nắp.
Bên cạnh đó, người dân nên chọn mua các sản phẩm ủ chua có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có thương hiệu và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ngoài ra, không nên tự đóng gói kín các thực phẩm để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Khi chế biến, nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới nấu chín do độc tố Botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút.
Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
Tổng hợp
