Tin tứcPhương pháp chế biến cà phê mới AFTER 1224 là quy trình chế biến cà phê thành dịch cà phê bằng phương pháp thủy nhiệt.
Mục đích của phương pháp này là đơn giản hóa các bước chế biến cà phê hạt thành đồ uống, đồng thời tránh bay hơi thất thoát và giảm thiểu sự phân hủy các hợp chất hữu cơ vốn có trong hạt cà phê.
PGS. TS. Nguyễn Đình Quân – Trưởng phòng Thí nghiệm Nhiên liệu Sinh học & Biomass, trường Đại học Bách khoa (ĐHQG-HCM) cho biết, các thử nghiệm, phân tích, so sánh thành phần cà phê chế biến theo phương pháp AFTER 1224 và cà phê truyền thống cho thấy, phương pháp AFTER 1224 tạo ra thành phần các hợp chất thiên nhiên có ích cao hơn 50-100%, chỉ số kháng oxy hóa tăng hơn 30%, hương vị cảm quan đậm đà vượt trội.
Hiện nhóm nghiên cứu đã đã nộp đơn đăng ký bằng sáng chế độc quyền cho phương pháp AFTER 1224.
Quy trình phức tạp của rang xay cà phê truyền thống
Quy trình chế biến từ hạt cà phê đến thức uống hoặc cà phê bột hòa tan là một quá trình phức tạp, tỉ mỉ, yêu cầu kỹ thuật và cả công nghệ cao. Mỗi giai đoạn từ thu hoạch, sơ chế, rang, xay đến pha chế đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra dịch cà phê thơm ngon, đáp ứng khẩu vị đa dạng của người tiêu dùng.
Đầu tiên, trái cà phê được hái từ cây cà phê và bóc tách bằng một số cách khác nhau để thu hạt cà phê. Hạt cà phê phải được rang ở nhiệt độ cao để biến đổi tính chất hóa học và vật lý của hạt cà phê thô, tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng.
Hạt cà phê sau khi rang sẽ được xay thành bột. Mức độ xay ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất cà phê bằng nước để có dịch uống cà phê.
Việc chiết xuất bột cà phê bằng nước có nhiều phương pháp khác nhau nhưng chủ yếu theo 3 kiểu - áp dụng cho bột cà phê sau rang xay.
Bột cà phê được pha chế bằng cách dùng phin lọc, lưới lọc, vải lọc để các chất trong cà phê được chiết xuất tan từ từ vào nước và chảy qua vách lọc, thu dịch cà phê.
Phương pháp máy pha áp lực sử dụng áp suất cao để nén/lọc bột cà phê và nước nóng để chiết xuất cà phê nhanh chóng, tạo ra dịch cà phê đậm đặc.
Một cách khác là chiết lạnh, bột cà phê được ngâm trong nước ở nhiệt độ thường hoặc thấp trong thời gian dài (12-24 giờ), khiến các chất trong bột cà phê tan vào nước với mức độ chọn lọc, tạo ra cà phê có vị êm dịu và ít đắng.
Nhóm nghiên cứu nhận thấy, quá trình chế biến cà phê từ dạng hạt đến thành phẩm khá phức tạp, đồng thời khiến dịch cà phê có chất lượng không được tối ưu, khó ổn định.
Chẳng hạn, quá trình rang hạt cà phê trên chảo hoặc thiết bị có nhiệt độ bề mặt cao có thể làm bay hơi thất thoát các thành phần quý của cà phê như dầu cà phê, các chất mang hương.
Một số hợp chất thiên nhiên trong cà phê có thể bị phân hủy vì tiếp xúc bề mặt nóng hơn nhiệt độ trung bình của khối hạt cà phê. Quá trình chiết xuất dịch cà phê bắt buộc hạt cà phê phải được xay thành bột để có tăng diện tích bề mặt riêng tiếp xúc với nước.
Phương pháp mới không cần rang xay
PGS. TS. Nguyễn Đình Quân cho biết, theo phương pháp AFTER 1224 vừa nghiên cứu, cà phê hạt có thể không cần qua rang xay mà được nấu thủy nhiệt trực tiếp trong nước ở nhiệt độ cao và áp suất cao, sau đó lọc để thu dịch cà phê.
Nhiệt độ cao khiến cà phê được biến đổi tính chất tương tự như quá trình rang, nhưng không làm thất thoát các hợp chất dễ bay hơi trong hệ thống kín. Việc nấu thủy nhiệt hạt cà phê trong nước cũng ngăn chặn việc quá nhiệt cục bộ có thể làm phân hủy (cháy) cà phê.
Áp suất cao của quá trình thủy nhiệt sẽ làm các hợp chất trong cấu trúc hạt cà phê được chiết xuất hiệu quả, tạo hương vị đậm đà, tiết kiệm tối đa nguyên liệu và có thể giảm thiểu lượng nước sử dụng.
Quá trình thủy nhiệt cũng đơn giản hơn quá trình nhiều bước rang, xay và chiết xuất truyền thống nên dễ kiểm soát chất lượng theo mong muốn chế biến.
