Cá biển là loại thực phẩm được nhiều gia đình ưa thích sử dụng, loại thực phẩm này cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, ít ai biết rằng, trong cá biển có chứa một loại chất có tên histamine, loại chất này có thể gây ngộ độc thực phẩm nặng nếu chúng ta ăn phải cá biển bị ươn, thối.
1. Sau khi ăn cá biển bị nổi ngứa, khó thở
Chị Đ.T.H (27 tuổi) tại Hà Nội vừa phải đi cấp cứu tại bệnh viện sau khi ăn cơm với cá biển chiên. Sau khi ăn xong khoảng hơn 1 giờ bệnh nhân bắt đầu thấy ngứa nổi mẩn khắp người.
Những cơn ngứa cứ ập đến liên tục khiến chị vô cùng khó chịu, đến nửa đêm thì chị cảm thấy khó thở, mệt mỏi nên đã được gia đình đưa vào bệnh viện để cấp cứu.
Bác sĩ cho biết bệnh nhân bị mề đay nổi khắp người và khí quản, thực quản cũng bị chèn nên khó thở.Sau khi bác sĩ chẩn đoán và xác định chị bị ngộ độc Histamine một chất sinh ra trong cá biển mà chị mua ngoài chợ về nấu.
Ngộ độc thực phẩm do ăn cá biển ươn, thối (Nguồn: Internet)
Theo bà Nguyễn Thị Hải Hà – Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, thông tin tuyên truyền, Bộ Y tế, trong cơ thịt của các loài cá thịt đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá hồi, cá trích… đều có chứa hàm lượng chất Histidien với hàm lượng khá cao. Các vi khuân khuẩn sản sinh ra menn Histiden sẽ thành thành chất độc histamine trong thịt cá.
Histamine trong cơ thể được tìm thấy tập trung nhiều ở mũi, miệng, chân; bề mặt nội mô cơ thể, và thành mạch máu. Ở các tế bào ái Chrom của niêm mạc dạ dày và ở những tế bào ở một vài tổ chức như não.
Chất Histamine bị phân huỷ bởi Acetaldehyde dehydrogenase, Histamine-N-methyltransferase và Diamine oxidase. Với một chế độ ăn có chứa nhiều a-xít folic và niaxin sẽ có thể làm tăng nồng độ Histamine trong máu và tăng giải phóng Histamine, hoặc L- histidine trong cơ thể người gây ra tình trạng ngộ độc.
Khi cá còn sống, các vi khuẩn này thường tồn tại ở mang cá, ruột cá nước mặn và chúng không gây hại cho cá. Tuy nhiên, khi cá chết, loại vi khuẩn này sinh trưởng nhanh chóng và lây lan vào thịt cá, sản xuất ra men chuyển hoá Histidine thành Histamine tích luỹ trong thịch cá. Quá trình hình thành histamine diễn ra ở nhiệt độ khoảng 20 - 30 độ C.
Thịt cá có độ bền cơ học kém nên dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài các yếu tố hư hỏng các chất đạm, bột, đường, tạo thành các axit hữu cơ như amoniac, indol, scatol… gây ra mùi hôi, thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu đen ở cá biển.
2. Thịt cá nấu chín cũng không hết
Histamine C% H9N3 có đặc tính bền không bị mất đi trong quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng, đóng hộp nên khi cá bị ươn, thối thì lượng histamine đã hình thành nhiều trong thịt cá sẽ không bị giảm đi.
Tình trạng ngộ độc histamine sẽ xảy ra khi chúng ta ăn phải một lượng histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở những người có cơ địa dị ứng, khi ăn một lượng nhỏ histamine đã có thể gây dị ứng, thậm chí có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine mà chúng ta ăn phải. Nếu lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine cơ thể sẽ xuất hiện các triệu chứng chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg sẽ gây ngộ độc nặng.
Chất độc Histamine không bị mất đi khi đông lạnh, nung nóng (Nguồn: Internet)
2.1 Dấu hiệu nhận biết ngộ độc Histamine là gì ?
- Mặt và mắt thường bị đỏ, khó thở do phù nề và co thắt khí quản.
- Nổi mẩn đỏ, ngứa khắp người, thậm chí có thể phát ban ngoài da.
- Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị ở dạ dày gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
- Mạch đạp nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.
- Có thể gây ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây cảm giác nôn nao, chóng mặt, đau đầu...
Khuyên cáo bác sĩ: Do quy trình khai thác hải sản từ nơi đánh bắt tới tay người tiêu dùng diễn ra cả tháng trời, trải qua nhiều khâu nếu quá trình bảo quản không đạt yêu cầu thì thực phẩm thì hoàn toàn có thể gây nhiễm khuẩn ở cá.
Chính vì thế, người nội trợ nên lựa chọn các loại thực phẩm cá biển còn tươi sống, với những dấu hiệu nhận biết như: mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên chọn các cơ sở đông lạnh uy tín. Việc bảo quản, chế biến sau khi mua cũng cần được chú ý cho sạch sẽ để đảm thức ăn không bị ôi thiêu khi dùng.