Để tìm hiểu cụ thể thực phẩm lên men có những lợi ích gì và tác hại ra sao, bạn hãy tìm hiểu những thông tin dưới đây qua chia sẻ của PGS. TS Bác sĩ Nguyễn Thị Bay (Bệnh viện Đại học Y dược TPHCM) trong chương trình Phòng mạch FM, phát sóng trên VOH Radio – Đài Tiếng nói Nhân dân TPHCM.
1. Thực phẩm lên men là gì?
Bác sĩ Bay cho biết, lên men là quá trình trao đổi chất mà qua đó, chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của men vi sinh vật (tên khoa học là enzym).
Các loại thực phẩm lên men được sử dụng phổ biến trong đời sống là chao, tương, dưa cải, dấm, mắm ruốc, rượu nếp than, sữa chua,…Tất cả những thực phẩm này thông thường có chứa probiotic tốt cho hệ tiêu hóa và giúp thanh lọc cơ thể, giúp tăng cường hệ miễn dịch.
Thực phẩm lên men có tốt không? (Nguồn: Internet)
2. Lợi ích của thực phẩm lên men
Theo bác sĩ Bay, những thực phẩm lên men nếu được chế biến đúng công thức và dùng đúng thời gian thì sẽ mang lại những lợi ích cho sức khỏe sau đây:
- Khi lên men thực phẩm, gluxit được cắt nhỏ thành những dạng ngắn, chất đạm được phân ra thành các axit amin nên giúp cơ thể chúng ta dễ hấp thụ thức ăn.
- Thực phẩm lên men giúp loại trừ các vi khuẩn có hại và độc tố trong cơ thể. Vì quá trình lên men đã giúp loại bỏ được từ 90 – 95% cyanogenic glycoside (độc tố có trong một số thực phẩm) trong vòng 3 ngày. Đó là thời gian đủ để muối chua hay xử lý các thực phẩm lên men.
- Thực phẩm lên men giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể. Bởi nó là nguồn cung cấp các vi khuẩn lactic – loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Loại vi khuẩn này thường bám vào niêm mạc dạ dày, giúp kiềm hãm sự phát triển của các vi sinh vật khác gây bệnh như E.coli, Salmonella (gây tiêu chảy), PH (gây viêm loét dạ dày),…
Vì mang lại những lợi ích này mà ngày nay các thực phẩm lên men vẫn được sử dụng phổ biến, nhất là trong những bữa tiệc, lễ, Tết.
3. Tác hại của thực phẩm lên men
Dù mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhất là hệ tiêu hóa nhưng thực phẩm lên men cũng tiềm ẩn những nguy hại như:
3.1 Làm tăng huyết áp, tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Sử dụng thực phẩm lên men thường xuyên có nguy cơ tăng huyết áp (Nguồn: Internet)
Các thực phẩm lên men như chao, tương, mắm ruốc,…dù rất ngon nhưng nó chứa khá nhiều muối. Ăn thực phẩm chứa nhiều muối sẽ làm tăng huyết áp, tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Do đó, những người mắc bệnh huyết áp và tim mạch cần thận trọng khi sử dụng thực phẩm lên men.
3.2 Nguy cơ mắc bệnh ung thư
Khi thực phẩm bắt đầu lên men sẽ cắt đoạn các axit amin. Axit amin có thể kết hợp với nitric trong quá trình muối chua tạo thành chất nitrosamine. Đây là chất có thể gây ung thư, đặc biệt là ung thư đại tràng và ung thư trực tràng.
3.3 Tạo thêm độc tố khác
Khi lên men thực phẩm không đúng quy trình sẽ không tạo ra môi trường axit, không thể ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, không phân hủy được các độc tố mà còn sinh ra thêm các độc tố khác.
Do đó, để tận dụng được những lợi ích của thực phẩm lên men mà không gây hại cho sức khỏe thì bạn nên chế biến đúng cách, đúng quy trình, nhất là phải chọn thực phẩm tươi và rửa thực phẩm thật sạch trước khi muối chua. Đặc biệt, không sử dụng thực phẩm lên men đã quá hạn sử dụng cho phép.
