Cô Mười và hành trình phát triển bánh dân gian Nam bộ

(VOH) - Hành trình bảo tồn và phát huy bánh dân gian của cô Mười hiện đã có các học trò tiếp nối. Họ là những người trẻ cùng đam mê với ẩm thực Việt Nam.

Để làm được chiếc bánh ngày nay, cô Mười sẵn sàng bỏ công sức trong 8 năm đi khắp các miệt vườn để học hỏi các nghệ nhân cao tuổi nghề làm bánh dân gian Nam Bộ. Đó là một quá trình đeo đuổi kéo dài nhiều năm, xuất phát từ tình yêu dành cho chiếc bánh dân gian Nam Bộ. Nhờ đó, người nghệ nhân này đang góp phần lưu giữ, phát triển và khơi dậy tình yêu bánh dân gian cho các thế hệ. Tiếng lành đồn xa, giờ đây bánh dân gian thương hiệu cô Mười Cần Thơ đã lan tỏa khắp các tỉnh thành phía Nam.

Chè trôi nước nhân mặn
Chè trôi nước nhân mặn 

Trăn trở với chiếc bánh dân gian

Cô Mười tên thật là Trần Lê Thị Huệ Linh ở phường Bình Thủy, quận Bình Thủy, TP. Cần Thơ là truyền nhân thứ 4 của gia đình chuyên làm bánh dân gian. Với hơn 30 năm theo nghề và hơn 8 năm đi khắp các tỉnh, thành phía Nam học hỏi làm các món bánh dân gian, đến nay gia tài làm bánh của cô có được là bí quyết làm hơn 50 loại bánh dân gian Nam Bộ.

Cuối tháng 12/2021, khi các hoạt động kinh tế, vui chơi giải trí ở TPHCM bắt đầu sôi nổi lại, cô Mười lần đầu tiên lên thành phố tham gia Hội chợ khuyến mãi TP.HCM diễn ra tại nhà thi đấu Phú Thọ, quận 11. Đó cũng là dịp để tôi quen được người nghệ nhân có tâm với nghề của mình.

Tôi trăn trở làm sao chiếc bánh giữ được cái hồn trong lòng từ trẻ con đến các thanh niên trong điều kiện hội nhập như hiện nay, liệu chiếc bánh có được bảo tồn và phát triển. Đi các tỉnh, thành, chứng kiến cảnh bánh chợ, bánh thương mại rồi nghe sự phản hồi và phàn nàn về chiếc bánh dân gian thương mại, lòng tôi rất xót xa vì người thợ lo chạy theo thương mại, mà quên đi cái tâm của người làm bánh (bánh nguội, thiu...), người dân đã cất công mua về đến nhà lại quăng vào sọt rác...thật là buồn. Tại sao đã cất công làm ra chiếc bánh, phải làm sao cho khách hàng cảm nhận được chất lượng chứ?”, cô Mười chia sẻ.

Từ những nỗi niềm đó, cô Mười cố gắng làm bánh thiệt ngon, chất lượng để khách hàng ưng bụng còn quay lại mua tiếp. Hễ nghe ở đâu có bánh lạ thì cô tìm đến học hỏi, ghi nhớ các công thức trong đầu.

Ngoài nhớ lại kinh nghiệm từ người đi trước chỉ dạy, cô cũng tự suy nghĩ xem bánh đó có thể “thay da đổi thịt” để ngon hơn không. “Cũng như nhiều lần lắm, đổ bỏ bột hoài, chứ không phải tài giỏi gì đâu” - cô Mười cười xòa nói.

Cô rút tỉa kinh nghiệm và tạo ra chiếc bánh dân gian có thể để ăn từ 3-7 ngày mà bột bánh vẫn mịn. Thậm chí, bỏ bánh vào tủ lạnh bảo quản, khi đem ra hâm nóng thì da bánh không hề bị cứng, bị nhão.

Đi dự bất cứ hội chợ triển lãm nào, cô Mười đều đem theo dụng cụ nấu bánh, lò hấp bánh, tủ đông để làm ra các món bánh dân gian tươi, ngon phục vụ cho người dân. Những món bánh đặc sản của miền Tây như bánh trái bầu, bánh da lợn, bánh ích trần, bánh chuối hấp, bánh bột báng,.. thu hút hằng trăm khách tham qua ghé mua. Sự độc đáo của món bánh cô làm chính là phần nhân được xào chín, phần vỏ bánh có sữa tươi, có muối làm cho da bánh mịn, có vị ngọt vừa phải, bánh để lâu.

Anh Nguyễn Ngọc Tiến (TP.Thủ Đức) cảm nhận bánh của cô Mười làm có màu sắc thu hút, mang vẻ đẹp của miền quê sông nước, hương vị ngọt vừa phải, không gây khó chịu: “Tôi nghĩ những món bánh của cô Mười là đặc sản nên thưởng thức và cũng là cách làm giúp mình có thêm sự hiểu biết về các món bánh dân gian”.

Mâm bánh quy dừa, bánh mì dè
Mâm bánh quy dừa, bánh mì dè

Sáng tạo với 3 loại bánh mang thương hiệu cô Mười

Hiện nay, cô Mười đã làm được 3 loại bánh truyền thống đặc biệt. Đó là chè trôi nước nhân mặn, bánh quy dừa và bánh mì dè.

Chè trôi nước nhân mặn là biến tấu từ món chè trôi nước nhân ngọt thường thấy. Đây là món chè gia truyền từ đời bà cố cô Mười. Bà cố suy nghĩ thấy món chè trôi nước từ xưa chỉ có nhân ngọt với đậu xanh nên bà biến tấu thành chè trôi nước nhân mặn để ăn lạ miệng hơn.

Đặc điểm món chè này có phần nhân bên trong là thịt bằm, lạp xưởng, tôm khô, tôm tươi và cả mít. Phần nhân được xào chín kĩ và vo tròn, bọc thêm lớp đậu xanh, phần vỏ bọc bên ngoài được nhào nặn công phu và có các màu sắc từ tự nhiên như màu xanh của hoa đậu biếc, màu tím của lá cẩm, màu cam của gấc tạo nên hình dáng bắt mắt thực khách. “Món chè này làm rất cực, mất thời gian gấp 3 lần làm chè trôi nước thường, từ phần nhân đến vỏ bột đều phải tốn nhiều thời gian chăm chút cho nó nhưng vì đam mê nên cô vẫn học và gìn giữ đến tận bây giờ”, cô Mười tâm tình.

Món chè trôi nước nhân mặn xuất hiện tại Hội chợ mua sắm Tết vào ngày 18/1/2022 tại nhà thi đấu Phú Thọ. Tại hội chợ này, ban tổ chức dành hẳn một khu nghệ thuật làm bánh dân gian Nam Bộ cho các nghệ nhân.

Lần đầu tiên, người dân ở thành thị được ăn món chè trôi nước nhân mặn lạ miệng, vừa có vị mặn của nhân, vị ngọt của nước chè, vị béo của nước cốt dừa. So với thời bà cố, cô Mười đã giảm lượng đường trong món chè này ở mức khoảng 30%. Cô nói làm vậy cho phù hợp với “gu” ẩm thực ít ngọt của người thành phố.

Hồi tháng 4/2022, trong chuyến công tác xuống TP Cần Thơ tham dự Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ lần thứ 9, tôi gặp cô Mười lần nữa. Kỳ này cô kéo tôi về nhà và khoe “đứa con” tinh thần thứ 2: bánh quy dừa trứng muối.

Món bánh này ra đời từ một sự ngẫu hứng tình cờ của cô Mười. “Vì có một lần làm bánh, nhà đang làm trứng muối, tôi nghĩ hay bỏ vào bánh quy thử xem ăn ra mùi vị thế nào, ai dè ăn được và mời mọi người ăn thử. Ai cũng khen ngon và từ đó bánh quy lá dứa nhân dừa trứng muối được đem bán tại lễ hội bánh dân gian lần đầu tiên. Du khách thích thú và nhiều mối đặt hàng”, cô Mười kể.

Bánh quy được xem là món bánh trường thọ (quy là dài lâu) được dùng đảnh lễ tới những người cao tuổi trong gia đình. Món bánh quy dừa cô được các nghệ nhân ở Cà Mau chỉ dạy. Ban đầu chỉ có nhân dừa và vỏ bánh. Sau này cô Mười biến tấu phần nhân và vỏ và chỉ giữ lại cái tên dân gian truyền thống. “Mình vẫn đang tiếp tục cải tiến thêm sao cho phần vỏ bánh sẽ có tạo hình giống mai rùa, qua đó người dùng sẽ cảm nhận được ý nghĩa văn hóa của bánh”, cô Mười cho biết.

Tháng 6/2022, cô Mười tham gia hội chợ thương mại ẩm thực Thái Lan - Việt Nam tại TP Sa Đéc (tỉnh Đồng Tháp) giới thiệu thêm một bánh lạ: bánh mì dè. Món bánh có nguồn gốc ở vùng Tịnh Biên (tỉnh An Giang). Bánh mì dè đặc biệt ở phần vỏ bánh làm từ bột mì dè chỉ có ở vùng rừng núi giáp ranh giữa Việt Nam và Campuchia. Khi chế biến, bột cho ra màu trắng trong như bột mì tinh nhưng lại giòn chứ không dai.

Bánh mì dè ban đầu ăn vị nhạt nhẽo nên ít được ưa chuộng. Nhưng qua tay cô Mười thì phần nhân đậm đà hơn bằng cách xào đậu xanh, vỏ bánh thêm chút muối để bảo quản được lâu hơn. “Chiếc bánh mì dè này khi ăn sẽ có cảm giác như nó tan chảy ra trong miệng mình luôn.” - Cô Mười nói.

Luôn chăm chút cho chiếc bánh ngon về vị, đẹp mắt về màu sắc và có thời hạn sử dụng lâu hơn là cách mà cô Mười đã và đang “phụng sự” cho nghề làm bánh dân gian truyền thống. Qua đó, người dân được thưởng thức bánh ngon đúng nghĩa.

Cũng qua cô Mười mà nhiều người biết đến các món bánh dân gian tưởng chừng như đã thất truyền. Theo dõi hành trình của cô Mười trong một  năm sau dịch bệnh, tôi càng cảm phục tấm lòng và ý chí của người nghệ nhân xứ gạo trắng, nước trong. Sự lăn lộn, xông pha cùng chiếc bánh dân gian của cô Mười sau cùng cũng đã gặt được thành tựu. Đó là sự công nhận của những chuyên gia, những người cùng nghề với cô, là những vị khách hôm nào nghe bánh dân gian cô Mười lên Sài Gòn là dậy thật sớm để mua kẻo không thì hết. 

Cô Mười tại gian hàng bánh dân gian ở tỉnh Tây Ninh ( tháng 7/2022)
Cô Mười tại gian hàng bánh dân gian ở tỉnh Tây Ninh (tháng 7/2022)

Tất bật với hành trình phát triển bánh dân gian

Tháng 7/2022, những chiếc bánh dân gian của cô Mười vượt xe đò từ Cần Thơ lên dự Phiên chợ xanh tử tế tại TP.HCM. 300 chiếc bánh dân gian xuất hiện vào ngày thứ 7 đều bán hết vèo trong một giờ đồng hồ khi chợ mở cửa.

Tôi tới hơi muộn nên đành tay không ra về. Tuy không mua được bánh nhưng lòng mình thì vui khấp khởi khi biết những món bánh quê của cô Mười đã trở thành món ngon của người Sài Gòn. Như một dịp, tôi thấy một cô lớn tuổi nhìn mâm bánh cô Mười mà mắt sáng lên, qua trao đổi, mới biết cô nhìn vào đã biết bánh ngon, vì thưở nhỏ cô cũng được mẹ mình dạy làm bánh dân gian. Những chiếc bánh gợi nhớ lại kỷ niệm của tuổi thơ người phụ nữ nay đã là mẹ, là bà, làm cho giới trẻ đang mê mẩn với các loại bánh đầy kem, bơ, sữa phải dừng chân lại trầm trồ, pha lẫn tò mò và mua thưởng thức. Những chiếc bánh dân gian nhỏ bé đang làm một nhiệm vụ to lớn, bảo tồn và duy trì ẩm thực văn hóa bản địa.

Đâu chỉ dừng lại ở TP.HCM - một thị trường tiêu dùng rộng lớn, cô Mười liên tục được các tỉnh mời tham dự các sự kiện thương mại. Tại sự kiện hội chợ hàng Việt Nam - Thái Lan ở tỉnh Tây Ninh (diễn ra từ 13/7-24/7), cô Mười giới thiệu món mới là bánh mì dè đến các thực khách Tây Ninh. Sau chuyến đi này, cô tiếp tục quải thúng bánh ra tỉnh Lâm Đồng (tháng 8), Khánh Hòa để tham dự một sự kiện khác. Ở mỗi nơi đi qua, cô Mười đều có “tham vọng” sẽ tìm hiểu bánh dân gian của tỉnh đó để học cách làm. Người nghệ nhân này mê cóp nhặt các bánh dân gian đặc sắc nhằm góp phần bảo tồn, không để bánh mai một, đồng thời sáng tạo cho chiếc bánh lớp áo, lớp nhân phù hợp với thị hiếu tiêu dùng ở thời hiện đại.

Tiếng lành đồn xa, Trung tâm nghiên cứu, bảo tồn  à phát triển ẩm thực Việt Nam - Hiệp hội Du lịch TPHCM) vừa kết nạp cô Mười làm thành viên của trung tâm.

Theo bà Dương Thị Thu Thủy - Trưởng phòng Truyền thông của trung tâm cho biết, bà đã theo dõi hành trình cô Mười bảo tồn và phát huy bánh dân gian Nam Bộ nhiều năm nay. “Qua vài lần chứng kiến sự ủng hộ của người dân dành cho bánh cô Mười, tôi lấy mẫu đem về cho các chuyên gia ẩm thực đánh giá. Sau khi ăn thử, mọi người đều nhất trí, bánh cô Mười làm có những bí quyết lưu truyền trong dân gian, đạt đến tầm nghệ thuật ẩm thực. Đây là một nghệ nhân tiêu biểu cho bánh dân gian Nam Bộ cần được trân trọng”, bà Thủy cho biết.

Bà Nguyễn Thị Khánh, Giám đốc Trung tâm nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam bày tỏ hy vọng thông qua những nghệ nhân làm bánh dân gian, tương lai cần một nơi bày trí bánh trong sân bay để du khách đến và đi đều được thưởng thức nghệ thuật bánh dân gian của nước ta.

Người dân mua bánh cô Mười tại Hội chợ khuyến mãi TP.HCM 2021
Người dân mua bánh cô Mười tại Hội chợ khuyến mãi TP.HCM 2021.

Hành trình bảo tồn và phát huy bánh dân gian của cô Mười hiện đã có các học trò tiếp nối. Họ là những người trẻ cùng đam mê với ẩm thực Việt Nam, có cơ hội ra nước ngoài học tập nên thế hệ này hứa hẹn sẽ nghĩ ra nhiều cách làm sáng tạo cho bánh dân gian. Chị Lê Thị Thương - một lao động xuất khẩu ở Hải Dương từ Đài Loan trở về nước đã “tầm sư học bánh” cô Mười. Theo chị, học làm bánh dân gian cực vì tất cả phải làm bằng tay từ nặn bột, tạo hình bánh. “Em muốn học tầm 10 loại bánh chỗ cô Mười thì về Bắc phát triển thị trường bánh dân gian ở thành phố Móng Cái vì đây là nơi có đông du khách Trung Quốc và họ rất thích các món bánh làm thủ công”, chị Thương chia sẻ dự định của mình.

Nhờ tâm huyết cho bánh dân gian, hiện giờ cô Trần Lê Thị Huệ Linh đã đạt được thành công bước đầu khi tạo nên thương hiệu bánh dân gian cô Mười, có truyền nhân theo nghề, cô Mười rất vui cả vì cô đã khơi gợi cho chúng ta quay về cội nguồn, biết yêu thương trân quí sản phẩm truyền thống.